烘焙好的可可豆，接下來就是要幫他們脫衣服去殼啦。可可豆去殼跟稻穀去殼基本上是一樣的道理，先將殼碾碎，接下用風把輕的殼給吹離，剩下的就是我們要的東西啦！[超級題外話，我們會說買東西買東西，因為東西對應五行的金木，
而南北是水火，沒辦法裝呀～那南北貨又是怎麼一回事呢？TIL: 原來清朝的時候台灣郊商公會組織稱為“南北郊”，南北各港口進出的貨色豐富，所以販賣各種東西的商店現在就叫南北貨啦！]

回歸正題。為什麼可可豆要去殼呢？外殼（husk）在曬乾的時候風吹日曬的時候被土打，運送的過程也是一直靠它幫可可豆跟外在的細菌灰塵做隔離（言下之意就是外殼相對的髒）。再來加入外殼製作也不會讓巧克力味道更豐富，而纖維質含量很高造成殼很硬，是會對磨豆機（melanger）造成損傷的。所以去除外殼後再製作巧克力理由正當！通常巧克力製造商在巧克力製作會把外殼含量控制在0.05%－1%，而美國FDA規定的合法可可外殼含量是可可碎粒（cocoa nibs）總重的1.75%以內（台灣目前查不到有規定）。由於外殼很輕，所以這1.75%事實上是蠻多殼才會達到的重量。

手剝可可豆。左邊是可可碎粒／可可豆。右邊是外殼。

在工業製造上，因為“雞絲”（設備）比較齊全，可可豆會先去殼後而烘焙。在家DIY的巧克力製作就是先烘焙後再去殼！在烘焙的時候，熱讓生可可豆內的水分蒸發，使得豆跟殼分離。接下來碾碎可可豆時，外殼可以輕易分離。這時候也可以開啟家庭代工模式來手剝可可豆喔（雖然回收率超高，但是非常的不符合時間成本）！

去殼的基本原理就是先將殼跟豆分開來，可可碎粒比外殼重，如果有吹風／抽風就可以把殼給吹／吸出來。利用機器（例如這台）先將可可豆打碎，再用吹風機把外殼吹走（大野狼準備，吹！）。找到sweet spot的時候，這做法可以有每分鐘500克的效率。這做法是最省成本的達到目的，可是可可碎粉跟外殼會吹的到處都是。

用Sylph去殼。左變是可可外殼，右邊是可可碎粒

所以有其他的選項（但是要花錢），利用了旋風分離（cyclonic separation）的原理跟10年的實驗後， alchemist John終於作出了這兩台去殼機（winnower），Sylph及Aether 。回收率也可以校正到最佳狀態，而且外殼會收集在桶子內，環境會乾淨很多！還有，這是給一等DIY高手，可以看圖自己製作去殼機！除了這幾種去殼方式，還有許多其他的機器及方法是可以使用的，但是無論用什麼方法分離可可豆以及外殼，重要的是要達到最好的回收率（recovery rate）。可可豆外殼佔生可可豆約12-16%的重量。在烘焙跟去殼後，可可碎粒（cocoa nibs）的回收率應該是要在80-82%為最佳狀態。（當然也要看不到什麼外殼，如果殼一大堆的80%回收率也是沒有用呀）

最後或許你會問說，那15-20%重的可可外殼可以做什麼呢？可可外殼含有豐富的nitrogen，potassium，以及phosphorous，可以拿來堆肥。所以也有聽過有人拿它當mulch來蓋住花圃的土壤，有保持水份的效果（但是要注意不要被狗吃到）。如果有製作pot-pourri（是香料包嗎？）的則是可以混在pot-purri裡，可以有可可的香氣喔！

取得光溜溜去殼完成的可可豆，變身成為可可碎粒就繼續下一步的精煉精煉！

參考資料 References:

1. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=163.110
2. Beckett, S.T. (2009), ‘Production and Quality Standards of Cocoa Mass, Butter and Powder’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell
3. http://chocolatealchemy.com/alchemists-notebook-cocoa-bean-cracking-and-winnowing/