巧克力師傅利用刮刀與抹刀在大理石板上促使可可脂結晶形成

大家是否有經過巧克力店，廚房是對外的，客人可以透過玻璃看到巧克力師傅*慢動作*刷刷刷刷的在大理石板上對巧克力做抹開又匯集的動作？看過的客倌們應該知道他們正在調溫巧克力。那客倌們還記得調溫的基本概念嗎？不知道不記得的可以review一下，等下就不再老調重彈了～大理石板調溫法別於種子調溫法在於自己的“穩定結晶種子”自己做。利用大理石板讓巧克力降溫，抹刀跟刮刀重複的抹開又匯集巧克力，一邊可以幫助降溫，一邊可以讓成長的穩定結晶平均分佈。但是這種做法就會製造出”不穩定的結晶“，所以最後會把“穩定結晶+不穩定結晶”巧克力加熱讓不穩定結晶溶化，留下穩定結晶，成就調溫！

大理石板調溫法及實際作法（要溫度計的作法）：

準備道具

• 刮刀（10“會比較好運用）及抹刀（8-10”）
• mixing bowl
• 大理石板
• 加熱工具（可隔水加熱，或其他加熱／保溫工具）
• 溫度計（optional）

步驟

1. 利用小滾的水浴將要使用巧克力加熱至45°C把全部的結晶都溶化。如果有暖盤機或可以設定45度C的烤箱，也都可以利用來溶化巧克力。
2. 取約1/3的巧克力開始在大理石板上來回抹開刮匯集，直到溫度達到27度左右。
3. 這時候就可以把含有穩定及不穩定結晶的巧克力加入原本的45度C溶化巧克力裡，45度可以溶化不穩定結晶，整體降溫至32-34度C的時候穩定結晶也還存留。
4. 這時候適當的攪拌可以幫助穩定結晶成長，一邊要測試巧克力是否到達工作狀態，譬如在室溫下（20-25°C）5分鐘內可以凝固，並且沒有明顯條紋（streak），黏度（viscosity）也是適合巧克力製作的。

買來的couverture chocolate通常都會標示工作溫度。在使用自家巧克力或沒有標示工作溫度的巧克力時，就要靠使用經驗（靠感覺）來知道巧克力最好的工作溫度。到達工作溫度的巧克力要維持溫度，不要忘記穩定結晶是一直持續的在成長著，如果結晶太多了不但黏度會變高（viscosity increase），使用巧克力的時候會造成shear bloom“剪力油綻，把準備要定型的結晶們破壞。若巧克力使用一陣子後結晶太多太黏稠了，可以讓剩餘的巧克力全部降溫至27度，再慢慢的加入45度C的巧克力至巧克力的工作溫度。這樣子就只需要從調溫步驟3開始，不需要再重複一次全部的大理石板調溫步驟了。

下面影片的調溫法是不用溫度計，用漸進的方式讓巧克力達到調溫及工作溫度。

不用溫度計大理石板調溫法（每個步驟的時間點有連結，需要可以直接點擊到youtube看）：

1. 將溶化的巧克力倒1/2到大理石板，重複的來回抹開再匯集
2. 把大理石板上的巧克力放回原本的mixing bowl
3. 攪拌後，用手腕內側碰觸mixing bowl，如果不是涼的觸感就要再把巧克力倒出1/4到大理石板上降溫。這時候抹開巧克力跟匯集巧克力的速度要快，避免巧克力結塊
4. 把巧克力倒回mixing bowl，如果是手腕內側感受mixing bowl的溫度是涼的，可以用刮刀測試temper有沒有成功
5. 若沒有，那就可以再倒少量巧克力到大理石板上在製作結晶，很快的刮幾次放回mixing bowl
6. 再次刮刀測試（這裡我就覺得把新的調溫壓在舊的上面做比較是個不錯的辦法，而且好看！）到成功為止，巧克力就可以拿來注模或hand-dip用啦！