Sous vide，法文是真空狀態下的意思，是個相對新穎的烹飪手法（先1799年有人提過這種烹飪法；工業革命後，1960年中食品工廠運用在保存食物；1974年Troisgrous餐廳用這個方法烹飪出來的foie gras不會縮小失去油脂）。基本原則就是用精準控制遠低於一般烹飪的溫度（約55-60度）搭配長時間來烹飪放在密封容器／塑膠袋的食物。雖然食物在高溫下一定會熟，但是不同食物會因內容及結構不同，蛋白質的保水性會依照溫度高低／時間長短降低。Sous vide利用精準的溫度控制確保食物保水性，讓大家有機會可以吃到軟嫩軟嫩的布丁呀～～（小編看了recipe忍不住手癢想要嘗試看看）
而這裡要介紹的是yogurt的製作方法：
sous vide讓優格益菌們有機會在最適合的環境／溫度下生長。長期吃yogurt下來發現live culture yogurt好像不是那麼的便宜，蘇肥機雖然國外買也要3-5個小朋友（當然我也因為要拿來做silk cocoa butter買了sous vide），如果長期習慣吃yogurt的話很快就會回本的（live culture yogurt的價格大概是牛奶的2x左右）。的確，用大同電鍋也是可以做出yogurt，但是蘇肥的做法可以更精準的控制調整出自己喜愛的口味（時間越長yogurt會越酸越firm，因為益菌會很開心的一直吃醣製造酸。另帶一提，greek yogurt不是長時間養益菌得到的就是了）。
小編事實上也有台yogurt maker，但是如果先入手sous vide的話，yogurt maker就不需要啦。一台評價好也不是太過昂貴的yogurt maker大概也是半台sous vide的價格，sous vide可以拿來烹飪其他料理，在yogurt製作上自由度（時間溫度控制）且可以大量製作，結論是：sous vide完勝yogurt maker！
準備材料：
- sous vide機
- 可容納水／yogurt罐／sous vide機的容器
- 裝yogurt容器
- 牛奶 1L
- live culture yogurt 50g（可依照自己的喜好選購，小編就是買自己喜歡的口味yogurt，但是一定要是用活菌yogurt喔！）
（基本上牛奶：live culture yogurt約20:1，越少yogurt就代表菌要花越久的時間成長）
基本做法如下：
- 牛奶加熱至90-95C（分解casein蛋白質，讓κ-casein可以相互作用增加保水度）。維持約3-5分鐘
- 讓牛奶降溫（我有用冰浴加速程序）至43度C
- 加入50-100ml的牛奶與50g的live culture yogurt攪拌均勻，在加入剩餘的牛奶加以攪拌就可以放入容器準備sous vide！
- Sous vide設定43度C，時間5-12小時都可以，看大家喜好吃什麼味道的yogurt。要記得yogurt是在水平面或水下面（如下圖），盡可能的讓yogurt維持固定溫度。等時間到了就可以放冰箱準備享用了！
現在yogurt做好了，趁芒果產季搭配，直接放在yogurt上吃，或用yogurt：芒果約1：1-1.5的比例做芒果lassi，想到就忍不住要擦擦下巴了～
參考資料 references：
– https://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide
