舊式分類法（外觀+產區）左到右: Forastero, Trinitario, Criollo
Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L) by Juan C. Motamayor Philippe Lachenaud Jay Wallace da Silva e Mota Rey Loor David N. Kuhn J. Steven Brown Raymond J. Schnell via PLoS / CC BY 3.0 / Modified by countries drawn on original
上回解說的可可豆乾燥還離最後的巧克力成品有幾步驟之遙。所以今天先跳過那幾個步驟來解說鐵杵可可豆怎麼磨成繡花針巧克力囉！（update：巧克力製作過程的每一個步驟都已經完成。。。除了可可豆收成以外！但是那應該不影響想要家裡DIY巧克力的人唷）
如果你知道花生醬製作的基本概念，巧克力是非常類似的。至於不知道的同學們，花生醬的做法就是炒熟的花生米拿去磨（糖可加可不加），花生米內部的油脂及其他的物質釋放出來加以融合後就會變成花生醬啦！
精煉(conche&refine)就是讓可可豆轉型變成巧克力的重要(2個)步驟！！巧克力製作最最基本的做法是用烘焙後去殼的可可碎粒／膏精煉成的。精煉過程中添加砂糖，可可脂，奶粉或其他原料，呈現出的結果就是大家耳熟能詳的黑／牛奶巧克力了～
在中文的翻譯，“conche”跟“refine”是同樣被譯為“精煉”（在傳統製作巧克力的機器Melangeur以及小編使用的可可磨豆機，由於同時處理這兩個步驟而容易造成字意上的誤解）。Conche這步驟其中一個功用就是促進酸性物質的揮發；可可豆即使有完整的發酵，曬乾，以及烘焙，它內含的酸性物質還是偏高到令人不討喜的量（在烘焙的過程散發出的揮發物真的讓我差點就哭出來）。Conche除了可以促進酸物質的揮發，另一個目的就是水份揮發。由於油水不溶，巧克力若有太多的水份會增加巧克力的粘質viscosity（當水含量>1%，商業用的大量製造上每多0.3%的水份就需要加入1%的油脂來平衡黏質，而油脂價格貴，所以。。。努力減！）。在可可豆烘焙之後，水含量會從乾燥後的7%降低至2%左右；經由conche，水含量有機會降至1%！
在conche的同時，巧克力包含的可可碎粒跟糖結晶也在經由精煉的另一個解釋refine，而縮小中。Refine可以讓巧克力內的粒子可以磨到20－30微米（人類舌頭的結構沒辦法分辨50微米以下的粒子），目標：滑順好口感的巧克力！
精煉conche & refine中
利用小型的可可磨豆機製作巧克力的時候，建議先將磨豆機的石輪及容器，可可碎粒，砂糖，以及可可脂加溫至40-50度C。在開始磨可可碎粒時，先少量的放入；當這個可可碎粒開始呈現花生醬感覺的樣子的時候，再加入下一批少量可可碎粒。加入可可碎粒的過程中可以穿插著慢慢加入預熱的砂糖。全部的可可碎粒跟砂糖都加完後，可以讓這兩樣好好的培養感情一些時間（我都等他們沒有顆粒後再1小時左右），最後再加入融化的可可脂。（注意：磨製巧克力的過程千萬不可以加水，千萬不可以加水，千萬不可以加水，否則巧克力會結塊導致磨豆機無法運作。不可以加水討論細節請參考這篇）
精煉後要如何取得亮亮的巧克力成品呢？下一步：調溫！
參考資料 references:
-Beckett, S.T. (2009), ‘Flavour Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell, UK.
–維基百科 conche
–Chocolate Alchemy-conching and refining
“我可以用手動的傳統石皿(metate)或藥缽(mortar and pestle)製作巧克力嗎？”
這個看似簡單的問題並沒辦法用單純的“可以”或“不可以”來回答。或許你會問為什麼？因為如果只是個“可以”來回答，既無聊也容易產生誤會；“不可以”，一樣無聊，誤導率也是一樣高的！
我估計真正要問的是： “我可以用傳統石皿製作現代巧克力嗎？“ 答案是 “不可行”。 注意：“現代” 跟 “傳統“ 這兩個字本來就有互斥的意味；傳統石皿從來沒有被拿來製作現代巧克力的。傳統石皿當時的作用是把可可豆磨成可可膏後，加入糖以及香料再挫成球狀，之後加入熱水製作成 “傳統熱巧克力”。這巧克力球的顆粒粗，不是滑順的現代巧克力。
至於藥缽…果然跟鍊金術（英文網頁名為’巧克力鍊金術’）搭上關係而扯出藥缽是完全可以被理解的。但是這裡必需重申，藥缽真的鍊不出巧克力來的呢。經過幾次的試驗，小藥缽（放60-80克可可豆就很不錯了）磨到最後頂多只有粗粒的可可豆粉（不是可可粉）。至於大（又貴）的藥缽雖然可以磨更多更細些，但就是鍊不出來巧克力來的（即使利用傳統器具鍊製巧克力感覺真的很浪漫）
基本上，巧克力製作就是利用兩塊石頭把可可豆跟糖磨至50微米（µm）。可可磨豆機有馬達插電的都要連續磨12小時才能達到現代巧克力的標準。你覺得你有辦法連續手磨12個小時嗎？如果可以的話我願意甘拜下風，我是做不到的，也還沒有遇到哪個人是可以做到的就是了。
假使你還是有興趣以石皿手磨來製作“傳統巧克力”的話，記得要預熱石皿喲！手磨確會是個有趣，又可以達到運動效果，只要你不期待最後會出現“現代巧克力”的成品。（貼心小提醒，真的不建議使用藥缽喲！）
最後要跟各位說的是，我（The Chocolate Alchemist）第一次自製巧克力就是用石皿磨了可可豆做成熱巧克力來喝，而那個結果實在是太令我驚艷了！那次品嘗到的巧克力美味就是開始了這條巧克力鍊製之路的媒介呀！
譯者很多話：西方鍊金術，東方煉丹術。而煉丹術的主要用途是讓食用者延年益壽長生不老。可可豆煉出來的巧克力根據研究報導顯示有益身體健康，所以可可豆煉出來的“丹”也真的有點煉丹術的期待功效不是嗎？
12世紀的石皿，用途為把玉米磨成粉
可可豆乾燥處理是在發酵過後。好的乾燥過程可以把發酵時產生的風味好好的保留下來，也可以避免豆子發霉。乾燥可以經由日曬，風乾，蔭乾或烘烤乾.研究表示，日曬的豆子保留地風味最為完整。以日曬的情況下，5-7天的曝曬以及預防雨水的遮蔽下可將豆子內的水分降至7%以及適量的乙酸acetic acid揮發。柴火烘烤的豆子則會受到燒柴產生的苯酚phenol所影響，導致可可豆會有炭烤的味道，也因為烘烤比較快速乾燥，乙酸揮發偏低而影響可可豆品質。
未烘焙的可可豆裡面含有Amadori compound，在乾燥的過程中，美拉德反應Maillard reaction開始步驟Amadori重排產生巧克力了味道的產物。
而取得曬乾的可可豆就可以開始可可豆烘焙了！
參考資料 references:
–Beckett, S.T. (2009), ‘Flavour Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell, UK.
–Five Things Everyone Should Know About…The Maillard Reaction
