原文連結

問：我做巧克力該用什麼配方呢？我可以自行更改在這網頁的配方嗎？

注意！！Alchemist碎念開始（如果覺得太多字，可以看完各原料的用途，然後跳到粗體字，之後再回來慢慢讀也可以的）

某方面，這個問題很容易回答，但在另一方面，這問題卻很難回答。從問題的第二個部分開始吧。可以，你當人可以自己更改這網頁上的配方。畢竟這是你要做的巧克力嘛。如果你事實上想問的是，”我這樣改會不會就破壞了巧克力呢？“。答案是”不會，應該沒有那麼容易就做壞掉”。。。但是會跟我做的稍微不同。但是不同是OK的。即便我們用了一模一樣的配方去做巧克力，最後成品一模一樣的可能性也是很低的。我們的器材會不一樣，烘焙方式也會稍微不同，溫度也不會一樣，最後決定取出巧克力的時間點也會依照我們自己的喜好決定而有所不同。

總而言之，你是想要個配方的，那就請前往配方專區，謝謝。你可以做黑巧克力，半甜或牛奶巧克力當你的起跑點。配方專區可以慢慢逛，但是你很快的會發現，你做的巧克力所需要的原料不多。

可可豆，糖，可可脂，奶粉，大豆卵磷脂

對於“一般巧克力”來說，前兩樣是固定班底。其他三樣就看個人希望表達的味道以及你想要做出什麼樣子的巧克力，都是可選擇性加入的。現在我們來一一的介紹每一樣原料。

可可豆 － 首先，如果配方上所使用的可可豆你沒辦法取得，不用緊張。吃點自家製作的巧克力，然後在看完不同可可豆的評語後，選一個妳會覺得好吃的。不確定怎麼選？那就找個有巧克力味，口味容易被接受的。也可以隨機的選。總之就是要選個可可豆，這就是妳慢慢累積對不同可可豆的認識的開始。玻利維亞，秘魯，迦納。這三個產地的可可豆豆是個不錯首選選擇。其他的當然也沒有問題。至於你需要買多少的量呢？製作比例的部分我們稍後會討論到，一個基本的數量可以記得的是你所需要的可可碎粒的量多1/3就是一開始可可豆的量（那多的1/3是可可豆殼的重量）。打個比方：如果你的巧克力需要用到600克的可可碎粒，則一開始就要準備800克的可可豆。

糖 － 砂糖。 一開始不要複雜化，基本的就好。如果想要的話可以用有機糖。但是記得不要使用其他糖的代替品（黑糖，紅砂糖，棗糖，椰糖，等）

可可脂 － 首先，再度聲明，這是個可加可不加的原料（假設是要做黑巧克力，細節之後會再討論）。我個人做巧克力的時候喜歡加一些。有天然跟除味的可可脂可以選擇。我喜歡天然的。我認為天然可可脂的香氣豐富，可以為巧克力添加味覺層次感。有的人只為了讓他的巧克力閃亮亮，所以選擇加入除味可可脂。

奶粉 － 或許這點很明白，也或許不是，然是奶粉是在製作牛奶巧克力的時候才需要的。雖然說我真的也有遇過有人以為全部的巧克力都有牛奶。這部分你可以選擇適用全脂或脫脂奶粉。脫脂奶粉會比較容易找到，但是我個人（還有大部分的人）看似都比較喜歡全脂奶粉。

乳化劑 － 這也是個可加可不加的原料之一。但是為什麼要選擇使用乳化劑呢？理由有三：

1. 如果巧克力做好之後要當烘焙材料使用，乳化劑讓巧克力比較容易融化，在做松露這類另外添加液體到巧克力的產品時不容易油水分離。
2. 乳化劑會降低巧克力的黏性（viscosity），就有如添加可可脂，但是便宜很多。
3. 乳化劑可以吸附水份，讓巧克力比較不容易結塊（seize）如果使用的原料剛好吸收了太多的水份（奶粉跟香草都很容易吸收空氣中的水份）。我在這裡又提到了另一項原料—香草，這項也是可加可不加的。大家應該都知道不可以用香草精吧，因為香草精含水與酒精，都是會讓巧克力結塊（seize）的成份。如果你可以找到油為基底的香草精使用方面應該就沒有問題，除此之外就是把香草條對切，把內部的香草籽刮出來跟巧克力一起精煉。

好啦！現在說完了巧克力製作的需要（可可豆，糖）與選擇性加入（可可脂，奶粉，乳化劑，及香草）原料。

但是要加多少量呢？下列範圍可以參考參考：

黑巧克力 – 可可成份高於70%，可可 > 70%，糖 < 30%，可可脂 0-10%，奶粉 0%，乳化劑 0-1%

Semi-sweet巧克力 – 黑巧克力外, 非牛奶或白巧克力，可可 40-70%，糖 20-60%，可可脂 0-50%，奶粉 0%，乳化劑 0-1%

牛奶巧克力 – 可可 0-40%（0%為白巧克力），糖 20-60%，可可脂 10-50%，奶粉 10-30%

這些只是可以參考範圍。某些比例組合是沒辦法讓你做出巧克力的。那你會問為什麼我還要把那範圍放進去呢？因為這些範圍都屬實。讓我利用下列幾個例子來說明我的意思，順便再給大家幾個基本原則可以用在你選擇巧克力製作成份比例上。

基本原則：巧克力的可可脂含量要高於35%

在這裡要澄清一下，我並不是說加至少35%的可可脂喔！如果有所誤解，請重新讀一次。可可豆本身就含約50%的可可脂。如果你要做70%的黑巧克力，50%的可可豆是可可脂，那巧克力就有35%（來自70%*50%）的可可脂了。那如果可可脂低於35%會怎樣呢？有個可能性就是這個巧克力沒辦法在精煉機製作，會太黏稠。但是如果精煉機可以運作，巧克力需要調溫的時候還是會遇到太黏稠的問題。所以這黑巧克力配方是70%可可豆，30%糖。接下來假設要用50%可可豆製作semi-sweet巧克力。首先計算可可豆所含的可可脂是25% （來自50%*50%）。如果需要35%可可脂，就需要另外加入10%的可可脂。目前總共是：50% 可可豆，10%可可脂。總共需要100%，所以另外就是需要加入40%的糖。就是這麼簡單的計算。最後這semi-sweet巧克力配方就是50%可可豆，10%可可脂，40%糖。

再一個假設，如果在上面製作的semi-sweet巧克力另外加入的可可脂是15%呢？那就代表糖需要調整為35%。35%的糖OK嗎？或許你會問。可可脂的總含量是（25%+15%），這40%大於我們基本原則的35%。 那35%的糖就沒問題了。那奶粉的部份呢？如果不是要做牛奶巧克力，那就不用加奶粉。但是如果你想要做牛奶巧克力，那就加吧！乳化劑呢？基本原則是另外加入的可可脂的0.2%。事實上是非常少的量，大約5磅巧克力裡面的1茶匙。大膽的加吧。加2茶匙也沒有問題的。我曾經實驗加到5%的比重，吃起來口感有點怪怪的，但是巧克力並沒有被破壞。所以不用太過緊張，就做點巧克力然後加點乳化劑沒問題的。

接下來我們就要製作牛奶巧克力啦。我選了一個中間值的可可豆比例來做第一個範例。

20%可可豆，這裡包含了10%的可可脂。如果總共需要35%可可脂，就是需要25%可可脂。這樣子有45%的原料了，還有55%。既然是要做牛奶巧克力，剩下的就是糖跟奶粉了。簡簡單單一人一半，27.5%糖，27.5%奶粉。這牛奶巧克力的配方就有20%可可豆，25%可可脂，27.5%糖，27.5%奶粉，這樣我們就有100%。那放進去精煉機（Melanger）跑得動嗎？應該是可以的，因為可可脂有到達35%。雖然可能會比較濃稠由於可可脂含量是最基本的35%。那另外加5%到剛才的額外加入的25%可可脂，總量提高到30%。現在就要降低糖／奶粉量。因為27.5%的糖已經不算很多了，所以就不要降低糖量。為了方便計算，乾脆把糖量提升到30%，奶粉量降低至20%，新的牛奶巧克力配方就是20%可可豆，30%可可脂，30%糖，20%奶粉。

乳化劑跟香草的部分就參考上面說的—就放心得先嚐一口巧克力，如果覺得需要就加，不需要就不要加。

如果又問可以用其他的配方比例嗎？當然。這些都只是範例。增加可可豆至40%或降低到10%，然後重新調整其他的原料。這真的是沒有對錯的。做出來會是你喜歡的巧克力嗎？那就要等你做了，試吃了，才能決定的呀。再來依照這次的經驗作為下次配方調整的基準。若想要甜一點？那就增加糖量，再決定另外哪個原料需要減少，怎麼減少都可以，但是要記得總可可脂含量要維持至少35%。配方可以是：

17%可可豆，27%可可脂，39%糖，17%奶粉

或

16%可可豆，30%可可脂，39%糖，15%奶粉

這兩個配方有哪個比哪個好嗎？沒有。那你要怎麼選擇呢？看你喜歡哪個或丟銅板囉。最後再給一個配方調整的建議。任何改變一次至少改5%，因為5%以內的改變沒有太大的感覺。你問，我可以改4%嗎？當然，你的配方，你的巧克力呀～

希望這麼落落長的一大篇有讓讀者您更了解要怎麼要自己設定配方。這是你要吃的巧克力所以只要你開心，配方怎麼訂都好。把握著上面提到的幾個基本原則就不會出什麼太大的差錯。那第一個巧克力製作配方就會像是個第一草稿，你之後就會調這裡改那裡直到你覺得滿意為止。所以就放手做吧！