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ask the alchemist #005 (中文翻譯）可可豆磨成粉=/=可可粉!!!

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Q：我可以自己把可可碎粒 (cocoa nibs) 磨成粉做成烘焙用或泡熱可可用的可可粉 (cocoa powder) 嗎？

A：這是個常被問到的問題。主要的原因是大家並沒有明確的概念可可粉到底是什麼，又是怎麼製造的。首先要先給個簡單版的答案，可可粉並不是可可碎粒磨成粉。即使是磨的很細的可可碎粒。可可碎粒磨到很細的時候只是很細的可可碎粒，繼續磨下去則是會變成無糖巧克力或可可膏 (cocoa liqueur)。為什麼已經磨到那麼細的可可碎粒不會變成可可粉呢？一切都是因為有可可脂的關係呀！ 這時候就要利用舉例的方式來讓大家瞭解。可可碎粒磨成細粉狀不會變成可可粉就像是花生粒磨成細粉狀不會變成花生粉一樣，花生粒經過研磨只會變成花生醬。為什麼？因為可可跟花生都含有約50%的油脂。

可可粉是大多數可可脂 (約80%) 榨出後的可可膏 (cocoa liqueur)。這主要是個名詞定義的問題，但也是個實際使用的問題。

通常在解釋完可可粉的定義後，大家會接著問道：「但是我還是可以把可可碎粒磨成粉代替可可粉來使用是不是呢？」不行，答案是磨成粉的可可碎粒不能直接代替可可粉使用。

想像你要做沙雕。沙雕就像是那巧克力牛奶。把可可碎粒想像成大石頭，很大的石頭。現在如果把這大石頭粉碎，我們就會一堆小石頭。

如果我們將水跟小石頭攪和在一起，我們是沒有辦法做沙雕的。那只是一堆小石頭跟水。當我們巨大如哥吉拉，那堆小石頭就會感覺小的像是沙子，但是小石頭真正的大小還是大與沙子很多。唯一做沙雕的石頭大小就是沙子的大小。我要在這裡澄清一點，這裡的比喻都是針對大小跟比例來做比喻。畢竟石頭裡面沒有油脂，所以沒辦法說是最合適的比喻。

Refined bitumen

如果要個更適當的比喻，想像瀝青(asphalt)，加了有防水效果的焦油(tar)的石塊堆。如果你試著要將瀝青磨成粉，因為有焦油，得到的會是排斥水的石堆。如果真的要可以做沙雕的原料，首先需要除掉焦油。焦油可以利用加熱或壓榨的方式除去，就像是榨可可脂的方式一樣。

即便將焦油壓榨出來後，還是會有殘留，就像是可可脂榨出之後可可粉還是殘留有約20% 的可可脂。無論你多大力的壓榨那石堆，焦油還是會黏在石頭被表面上。所以把有焦油殘留的石塊磨成沙的時候就是沙跟焦油。

當你在那焦油沙堆裡面加入水，結果也不會是可以做沙雕的。焦油的斥水性造成有焦油的沙粒沈水底，有些焦油浮在水面上，總之就是不能拿來做沙雕的。這比喻就是將水或牛奶直接跟可可豆磨成的粉攪拌，是沒辦法融合在一起的。

如果要焦油跟沙可以容易在一起，那就需要有添加物的幫忙（聲明：不是所有的食品添加物都是不好的）。要怎麼讓油水當好朋友呢？肥皂。化學上，肥皂有一半可以吸附油，另一半可以吸附水的功能，所以把肥皂跟油水混合就可以乳化(emulsify)油水這個混合體。當然，巧克力裡面不能放肥皂的，可是我們有其他的乳化劑可以使用。如大豆卵磷脂(還有很多其他乳化劑可以用，但是這裡就不介紹了)。加油脂。加水。用正確的方法加入適量的成份，油脂，水，巧克力就可以和平共處了！

這篇文寫到這裡，大家可能看得”霧颯颯“的，因為真的有點複雜。可是這就是為什麼你不能“直接”將可可豆磨成粉狀，然後期待它會跟可可粉做的熱可可一樣。市面上販售的熱可可粉成份列表：糖，鹼處理(process with alkali)可可粉，大豆卵磷脂(lecithin)。用這些成份的作用就是可以讓含有可可脂的可可粉可以混合在水或牛奶裡！

寫了那麼落落長的一篇比喻，現在如果再次問道，「你可以直接用可可豆磨成的粉代替蛋糕配方裡面可可粉嗎？」

仔細想想之前的比喻。

水泥配方要的是沙子。你可以拿焦油沙代替，然後期待有跟用沙子一樣的結果嗎？

當然是不可以的。沙子跟焦油沙是非常不一樣的。即便從50公里外，一堆沙跟一堆焦油沙看起來一樣，但是實質確是不同的。

那有什麼辦法可以用焦油沙嗎？或許可行，我並沒有說完全沒辦法使用。只是得到的結果會跟預期的差很多。這或許是好，也或許是不好，但是一定會不一樣的。詳細的解釋了可可豆磨成粉跟可可粉的差異性，我在這裡要再次的指出如果代替品跟原產品本質很不一樣，最後的成品也會有不同的。

最後在回到巧克力的話題上，有很多recipe是可以用得到粉碎的可可碎粒。有用到堅果粉的地方通常都是可以使用的（可可豆跟堅果大多都含有高油脂）。例如可以加入餅乾，布朗尼，等等，但是這可可碎粒粉是多加入，而不是代替品。無論可可碎粒磨的多細，他還是跟市面上的可可粉不一樣的。如果你對於要加入的產品有更多的了解，你就可以更知道要怎麼的運用。現在當你把可可碎粒粉加了牛奶之後沒有做出牛奶巧克力，這樣的結果也不會讓你感到訝異了！

Ask the Alchemist #004 中文翻譯

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原文：ask the alchemist #004 巧克力調溫比喻

tinker toy set

結構玩具組

Q：我試著調溫的巧克力上出現了白色點點了（這個現象叫作油／糖綻(bloom)）。這巧克力還能吃嗎？

A：首先來簡單的回答著問題。這油／糖綻（bloomed）的巧克力並沒有壞掉，它們可以一而再再而三的回鍋去重新調溫這個動作。丟掉了？真是殘念 🙁

這裡是基本的調溫概念與作法。

而因為中文還沒有翻譯到更深入的調溫概念，所以就先看看英文版的吧！

調溫讓很多人很困擾，但是我希望可以經由這篇文章讓大家不要一看到某些關鍵字，如“結晶過程” (crystalization)，“V型結晶” (type V crystal)，等等時，大腦就自動無視之後的內容。所以我要改變表達的方式，我希望讓你可以經由這個方式“看”到巧克力調溫的過程。雖然它可能沒有原本的解釋方式精準，但我的目的是讓你可以了解基本的概念，而不要看到沒看過的字就自動的跳過，略過。

首先，名詞與概念的解釋。

糖跟鹽在分子層面上是有一定的形狀。這些形狀就叫做“結晶“ (crystal)。糖結晶與鹽結晶的形狀雖然不一樣，可是他們都是結晶。了解了嗎？很好。

可可脂，雖然他們不是糖或鹽，可是可可脂在分子層面上也是有個形狀的，而這個形狀也是可以行成結晶的。

可可脂最少有6種不同的“形狀”。為什麼呢？這樣子說好了：

糖就像是棒球的球（分子層面上）。如果要將一堆棒球的球堆疊在一起，能讓他們穩定的堆疊的方法可能就只有1－2種。而可可脂的樣子（分子層面）比較像棒球棒，它比較長，而且兩端樣子不一樣。如果要將球棒堆疊在一起，可以有許多方式（6種）。有的堆疊方式比其他的穩定，但是可以確定的是堆疊方式有很多種。可可脂就是像那樣子。棒球球堆：糖結晶＝棒球棒堆：可可脂結晶。

而球堆或棒堆去建造出來更大的結構，就是“結晶過程” (crystalization)。

建造球堆或棒堆就像是結構玩具一樣，有的組合會比其他的組合更堅牢穩固，所以如果你建造了對的方式，你就是成功的建(調)造(溫)了那堆球棒了！

那如果在建(調)造(溫)的不好球棒堆歪歪斜斜的該怎麼辦呢？全部的球棒都壞掉了嗎？要全部丟掉嗎？答案是：不需要的！雖然說大的球棒堆的確要崩壞（調溫失敗）了，但是一根一根的球棒卻都還完整無缺。只要把球棒一根一根的從球棒堆 拿出來（從新融可可脂(巧克力)），然後再重新堆疊這些球棒。這步驟可以無限迴圈（前提是你沒有把球棒（巧克力）給燒（燒焦）了）。

希望經由這個比喻你可以“看”到調溫的基本概念。

有人問，為什麼每一種巧克力調溫的條件（調溫溫度，使用溫度，等）都有點不同呢？

巧克力並不是只有堆一模一樣的球棒（可可脂）堆成的。可可脂是事實上是各種不同大小的球棒；有的長，有的短，有的粗，有的細。就像是現實一樣，很不公平的。接下來，我們在調溫的巧克力，除了可可脂（球棒）之外，還有糖（球），而這些球（糖）也跟球棒（可可脂）一樣，有的大如排球，有的小如乒乓球。

嗯，既然我們都知道棒球只是個比喻，就不能忘記巧克力裡面的可可。可可就沒有像可可脂（球棒）跟糖（球）那樣子的平坦光滑；可可的形狀是零零角角，比較像是小石頭。雖然大小大致相同，但是不平。有的是路邊石頭，有的只剩3/4，也有的是來自河川表面已經磨平的石頭。

現在你要做的就是利用這些球，球棒，以及石頭來建造一座平滑有穩固的建物。也難怪沒有只會成功的巧克力調溫方法，因為每一堆的球，球棒，跟石頭都會有點不同。雖然從100公尺之外看（從分子層面zoom out 100倍），每一堆都看起來一樣。。。但事實上都不一樣的。既然不一樣，就會需要用不同的方式來堆疊這些東西。

所以如果使用這個基本調溫巧克力的作法，雖然你不知道你切確不同成分的數量，可是利用這基本的作法，大部分的時候都是可以建造（調溫）成功的。有的時候球棒或球可能會突出來，移位，甚至倒塌（就是巧克力油／糖綻(bloom)）。你現在知道你可以拆解（重新融化巧克力）再建造（調溫）過了！

祝大家建（調）造（溫）成功！！

ask the alchemist #162 蜂蜜巧克力？？ 中文翻譯

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原文連結請點這裡

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前兩天說到了巧克力與水的關係，今天就剛好看到了alchemist他分享了最近使用蜂蜜在巧克力製作時的結果。

蜂蜜裡面含有了水份，但是如果把蜂蜜焦糖化（caramelize），那可能就有機會了吧！一開始感覺情況良好，有硬糖的模樣，由於糖的溫度太高難以施作，等溫度稍降了下來後，蜂蜜先天的高吸濕性（hydroscopic）馬上就讓焦糖化的蜂蜜變得濕黏難以操作，而到了第二天蜂蜜又恢復到液態狀。

第二個把水從蜂蜜裡除的方法是乾燥（dehydration)。過去經驗裡我知道蜂蜜的高吸濕性直接放入烤箱是沒有辦法完全乾燥的，利用增加接觸面積，我將可可碎粒（cocoa nibs）與蜂蜜攪拌，增加蜂蜜對外的接觸面積，然後放入烤箱烘烤12小時。蜂蜜的含水量約為18%，我從一開始放入烤箱，到最後拿出來，這中間固定時間把蜂蜜可可碎粒拿出來稱重。在我估計18%水份蒸發完畢後，又再烘烤幾個小時之後再把這混合體拿出來，結果的確是乾的，但是觸摸的時候有點黏手感，我又有了不好的預感。

希望可以成功，任何有幫助的方法都用了。我首先將將蜂蜜可可碎粒預磨（我製作巧克力的時候不做的）。這樣做的用意是希望粉狀的可可包覆著蜂蜜，讓蜂蜜沒有很多機會吸收過多空氣中的水份。我慢慢的將著粉狀混合體放入磨豆機（melanger）裡去研磨，so far so good，流動狀態良好。我以為我這次真的辦到了。。。但是我12小時之後回來看，它失敗了。

失敗品看起來雖然有流動，可是有一部分是結塊的。再更仔細一看，磨豆機的軸心附近有一圈像是蜜蠟的物質，蜂蜜果然不是單單只有糖而已。蜂膠，蜜蠟，其他的糖類。有時候你贏不了的時候，失敗也是個選擇。但是重要的是從失敗學習到這次的做法不通，下次再試其他的方法吧。

如果還是很想要吃蜂蜜巧克力，可以在巧克力做好之後，非常緩慢的把蜂蜜混入巧克力裡。

 

巧克力與水的關係（或不該有的關係）

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原文連結: Chocolate and Water FAQ

chocolate no water-meme

巧克力與水的問與答

最常被問到的問題除了有 “磨豆機（melanger）之外可以用什麼機器來做巧克力呢？”，就是巧克力製作中，水扮演的角色（其實沒有這角色比較接近現實）。其實那磨豆機的問題跟水在巧克力製作扮演的角色通常都是一起被問到的，例如：

“如果我加點水讓糖融化，再加入巧克力去製作是不是就不需要磨豆機（melanger）了呢？”

或者 ”我可以加入蜂蜜，或黑糖蜜之類的產品嗎？“，之類的問題。

基本上對這類問題的答案都是 “不可以，如果在巧克力製作的過程加入水，巧克力會結塊（seizing），結果就會是個有巧克力味道的產品，可是基本條件的改變造成了不能調溫的巧克力。” 以下是詳細些的解釋為什麼水沒辦法輕易的加入巧克力。

如果要有效的把水混入巧克力裡面，就是用可以處理大量的大型商用機器。水既便宜又沒有任何健康方面的疑慮。但是水要放入巧克力製作就有需要克服的問題：

  1. 攪拌水跟油就是在製作乳化液（emulsion），巧克力的濃稠度（viscosity）及透明度（opacity）。想像美乃滋。
  2. 可可豆含有豐富的膳食纖維（dietery fiber），尤其是纖維素（cellulose）。雖然不溶於水，可是卻能吸收水分而膨脹，改變巧克力的構造。而可可微粒（cacao particles）吸水後會傾向退離可可脂。
  3. 加水也代表許多原本沈寂的酵素會因為水的出現而開始活動。雖然加入的水量不是很多，可是許多酵素在非水溶狀態（nonaqueous），3-5%水份，就會開始活動。大量的加入水份（或無糖狀態下加水）讓水活性（water activity）上升就會開始有微生菌的問題。
  4. 液體在巧克力裡會改變巧克力的化學結構而破壞巧克力調溫的程序，改變了最後成品的質地。看加入水量多寡而定，巧克力的變化可以從過軟到鬆散易碎的情況，而無法完成調溫就沒辦法製作甘納許（ganache） *哭哭*

雖然加入乳化劑（emulsifier）後水會以小粒子的狀態呈現在巧克力裡，幫助水跟巧克力共存。這可以解決問題2與4，但是可能會讓問題1變本加厲。如果以讓水可以在巧克力這個油脂系統裡存在為目的，大豆卵磷脂（lecithin）是個不錯的選擇，而PGPR就更好了。除了以上提到的2種乳化劑，還有許許多多其他的乳化劑可以選擇（單甘脂，雙甘脂，DATEM，等等）。如果直接先把液體加入油脂跟乳化劑一起劇烈攪拌，在沒有加入可可固體（cacao solids）的狀況下，水分子是越小越好的。

而使用大多成份為溶解固體的液體也會有幫助，因為這種液體通常疏油性（lipophobic）較低。這類的液體有玉米糖漿，蜂蜜，等等。而他們也有加強濃稠度（viscosity），利用阻擾表面張力讓水滴不容易再次聚集，而讓溶液穩定。（想像一下蜂蜜跟奶油混合 vs 水跟奶油混合的狀況）

話又說回來，要用糖漿類的產品做出像是黑巧克力的產品是可行的。首先要用多些可可脂，少些糖漿，做出來的巧克力會比較軟，而且沒辦法真正的調溫成功的那種脆（snap）。。。可是的確是可以辦得到的。重點是在加入液體的時候要非常小心，避免使用過量，最後一點是有認知做出來的巧克力不會是傳統的那種巧克力。多加點乳化劑也是很重要的啦。

加入不同的乳化劑也是對這種含液體的巧克力產品有穩定性的幫助，可是再多的乳化劑也是沒辦法把本質不是傳統巧克力的產品變成巧克力。有些公司在嘗試不同的方式把1微米至更小的微型水珠加入巧克力內，但是做法是把水完全“隔離”。這樣做唯一的用處就是可以減少脂肪的使用。這種做法在商業上才開始沒很久，且不是那麼容易降低製作費用。

Ask the Alchemist #003 中文翻譯

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原文：ask the alchemist #3

Q：巧克力一定需要 用白糖製作嗎？可以用代糖嗎？無糖牛奶巧克力呢？

Sucre blanc cassonade complet rapadura

A：使用不同的糖，是可以不同成功程度上製作出巧克力的。最容易可以代替蔗糖的有麥芽糖（maltose），果糖（fructose），或半乳糖（galactose），但是要注意的是他們都需要時乾燥粉狀的。需要是乾燥粉狀糖的理由是，家裡DIY巧克力磨豆機沒有足夠的速度將有水分的原料製作成巧克力。雖然說要乾燥粉狀糖，可是大部份的糖粉也不能用。並不是因為他是粉狀，而是大部份的糖粉都有添加澱粉質讓糖粉保持乾燥，而這澱粉質讓成品巧克力吃起來像是受潮的軟糖一樣黏稠。

不同的糖醇（統稱代糖。糖醇的舉例有口香糖常可見的木糖醇，山梨糖醇，麥芽糖醇）有不同的使用目的。之所以糖醇沒有辦法直接代替砂糖的原因是，有的糖醇吃了嘴巴會涼涼的（吸熱），有的吃了會熱熱的（放熱）；有的糖醇會讓你利尿，而有的會幫助排便；也有的味道不好吃（雖然是代糖）。另外一個常被提到的Stevia（由Stevia rebaudiana樹葉提煉出來的代糖），他是個糖度約百糖300-500倍甜的代糖。所以說如果要用Stevia來製作巧克力，只需要放非常少量，問題是砂糖在巧克力除了加入甜度外，也有幫助巧克力融化於口中的作用（100%純巧克力是很硬的）。所以如果有辦法找到充量（bulks up）的Stevia產品來使用，一般的Stevia可能沒辦法輕易的代替砂糖。

如果不介意使用砂糖，而只是不想要用精煉白糖，海棗糖（date sugar，不是日本的海藻糖）, 椰子糖（cocoanut sugar）, 紅糖（brown sugar），都是可以使用到。但是他們都包含了些許水份，但是他們都包含了些許水份，但是他們都包含了些許水份（很重要所以說三次），由於巧克力跟水是水火不容的關係（下一篇來好好解釋一下巧克力跟水之間的愛恨情仇吧），所以要使用那些包含水分的糖之前，請用烤箱將他們烤乾乾（100度C烤30分鐘到2小時不等）。至於其他液態糖，例如蜂蜜，agave呢？NO。使用含水分的糖嗎？NO，答案就只有一句NO！

由於家用的磨豆機（melanger）沒有商用的那種功率可以把水份非常細微的平均分佈在巧克力裡，所以家裡DIY的巧克力不可以出現任何含水份的原料。或許有的人會說他們曾經“成功”的在已經磨完成的巧克力內加入蜂蜜等的有水份的糖，但是仔細想想，那些“成功”的巧克力是沒辦法成功的調溫的。這些成品，與其說是巧克力，實際上比較像是巧克力軟糖（fudge）。而這些加入含水糖的巧克力也不是用磨豆機（melanger）將含水糖加入，而是手動的慢速攪拌均勻。

所以總結論就是：

  • 可以用精練白糖以外的精練糖，但是要記得改變加入的量來調整到適合的甜度。
  • 可以用代糖（aka 糖醇），但就是要有實驗精神！
  • 可以用其它來源的糖（例如椰子糖，紅糖，海棗糖），只是記得要烘乾！
  • 沒辦法用含有水份的糖（例如蜂蜜）製造出傳統口感的巧克力，如果不介意作出不一樣的巧克力產品，歡迎嘗試！

而那沒有討論到的最後一個問題。。。無糖牛奶巧克力。由於奶粉本身含有乳糖，這無糖牛奶巧克力擁有淡淡的甜味，比較起平常很甜的牛奶巧克力，事實上還蠻不錯的呢！