原文：ask the alchemist #3

Q：巧克力一定需要 用白糖製作嗎？可以用代糖嗎？無糖牛奶巧克力呢？

A：使用不同的糖，是可以不同成功程度上製作出巧克力的。最容易可以代替蔗糖的有麥芽糖（maltose），果糖（fructose），或半乳糖（galactose），但是要注意的是他們都需要時乾燥粉狀的。需要是乾燥粉狀糖的理由是，家裡DIY巧克力磨豆機沒有足夠的速度將有水分的原料製作成巧克力。雖然說要乾燥粉狀糖，可是大部份的糖粉也不能用。並不是因為他是粉狀，而是大部份的糖粉都有添加澱粉質讓糖粉保持乾燥，而這澱粉質讓成品巧克力吃起來像是受潮的軟糖一樣黏稠。

不同的糖醇（統稱代糖。糖醇的舉例有口香糖常可見的木糖醇，山梨糖醇，麥芽糖醇）有不同的使用目的。之所以糖醇沒有辦法直接代替砂糖的原因是，有的糖醇吃了嘴巴會涼涼的（吸熱），有的吃了會熱熱的（放熱）；有的糖醇會讓你利尿，而有的會幫助排便；也有的味道不好吃（雖然是代糖）。另外一個常被提到的Stevia（由Stevia rebaudiana樹葉提煉出來的代糖），他是個糖度約百糖300-500倍甜的代糖。所以說如果要用Stevia來製作巧克力，只需要放非常少量，問題是砂糖在巧克力除了加入甜度外，也有幫助巧克力融化於口中的作用（100%純巧克力是很硬的）。所以如果有辦法找到充量（bulks up）的Stevia產品來使用，一般的Stevia可能沒辦法輕易的代替砂糖。

如果不介意使用砂糖，而只是不想要用精煉白糖，海棗糖（date sugar，不是日本的海藻糖）, 椰子糖（cocoanut sugar）, 紅糖（brown sugar），都是可以使用到。但是他們都包含了些許水份，但是他們都包含了些許水份，但是他們都包含了些許水份（很重要所以說三次），由於巧克力跟水是水火不容的關係（下一篇來好好解釋一下巧克力跟水之間的愛恨情仇吧），所以要使用那些包含水分的糖之前，請用烤箱將他們烤乾乾（100度C烤30分鐘到2小時不等）。至於其他液態糖，例如蜂蜜，agave呢？NO。使用含水分的糖嗎？NO，答案就只有一句NO！

由於家用的磨豆機（melanger）沒有商用的那種功率可以把水份非常細微的平均分佈在巧克力裡，所以家裡DIY的巧克力不可以出現任何含水份的原料。或許有的人會說他們曾經“成功”的在已經磨完成的巧克力內加入蜂蜜等的有水份的糖，但是仔細想想，那些“成功”的巧克力是沒辦法成功的調溫的。這些成品，與其說是巧克力，實際上比較像是巧克力軟糖（fudge）。而這些加入含水糖的巧克力也不是用磨豆機（melanger）將含水糖加入，而是手動的慢速攪拌均勻。

所以總結論就是：

• 可以用精練白糖以外的精練糖，但是要記得改變加入的量來調整到適合的甜度。
• 可以用代糖（aka 糖醇），但就是要有實驗精神！
• 可以用其它來源的糖（例如椰子糖，紅糖，海棗糖），只是記得要烘乾！
• 沒辦法用含有水份的糖（例如蜂蜜）製造出傳統口感的巧克力，如果不介意作出不一樣的巧克力產品，歡迎嘗試！

而那沒有討論到的最後一個問題。。。無糖牛奶巧克力。由於奶粉本身含有乳糖，這無糖牛奶巧克力擁有淡淡的甜味，比較起平常很甜的牛奶巧克力，事實上還蠻不錯的呢！