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可可豆乾燥 drying

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巧克力製作流程－基本可可豆乾燥處理是在發酵過後。好的乾燥過程可以把發酵時產生的風味好好的保留下來，也可以避免豆子發霉。乾燥可以經由日曬，風乾，蔭乾或烘烤乾.研究表示，日曬的豆子保留地風味最為完整。以日曬的情況下，5-7天的曝曬以及預防雨水的遮蔽下可將豆子內的水分降至7%以及適量的乙酸acetic acid揮發。柴火烘烤的豆子則會受到燒柴產生的苯酚phenol所影響，導致可可豆會有炭烤的味道，也因為烘烤比較快速乾燥，乙酸揮發偏低而影響可可豆品質。

未烘焙的可可豆裡面含有Amadori compound，在乾燥的過程中，美拉德反應Maillard reaction開始步驟Amadori重排產生巧克力了味道的產物。

而取得曬乾的可可豆就可以開始可可豆烘焙了！

參考資料 references:
–Beckett, S.T. (2009), ‘Flavour Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell, UK.
–Five Things Everyone Should Know About…The Maillard Reaction

可可豆發酵 fermentation

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巧克力製作流程－基本

巧克力風味的重要因素：成熟可可豆的發酵及乾燥（可可豆的品種固然重要，可是沒有好好的發酵及乾燥，再好的豆子也被浪費啦～）

發酵 fermentation
由成熟的可可果實中取得包覆著果肉的可可豆，一起發酵。在低pH的環境內，可可豆內的多酚polyphenols，醣類sugar，胺基酸amino acids，酸acids，以及生物鹼alkoloids都是最後帶給巧克力各種風味的前體pre-cursor.

開始發酵的前兩天絕大多數是酒精發酵alcoholic fermentation的作用居多：由厭氧生物anaerobic microorganisms開始分解果肉的醣類，製造出乙醇ethanol跟二氧化碳carbon dioxide。隨著果肉的消耗，空隙的出現讓空氣進入而開始進行需氧發酵aerobic fermentation，製造出乙酸acetic acid以及使得溫度昇到約45度C，這樣的環境逐漸使得可可豆失去發芽的能力。在果肉持續的發酵過程中，持續的消耗氧氣使得可可豆持續的無氧狀態存在。這狀況持續到發酵第4-5天，果肉毀壞，整體溫度下降，可可豆接觸到空氣最重要的結果就是讓水解多酚類soluble polyphenols轉換為非水解聚合物insoluble polymers降低了可可豆的澀味。

而過度的發酵會使需氧微生物破壞了已經發酵的剛好的可可豆風味。

乾燥drying扮演的角色請待下回分曉～

參考資料 references:
Beckett, S.T. (2009), ‘Flavour Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell, UK.

解惑：聽說狗不能吃巧克力，可是我的狗吃過沒事呀！（注意：真的不能吃呀～～）

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危險動作，請勿嘗試！（在攝影過程中，沒有狗狗受到任何身體傷害，可能有小小心理不滿）

有養狗狗的人應該都有這樣子用過Google：「狗不能吃什麼東西？」 出來的結果不外乎洋蔥，葡萄／乾，巧克力，咖啡，酪梨，xylitol，等等。今天要特別解釋的是為什麼狗不能吃巧克力。

狗之所以不能吃巧克力的元凶就是－可可鹼 theobromine。人類身體構造是可以有效的代謝可可鹼，它對人體的效果類似咖啡因；狗代謝可可鹼就效率不好，造成影響時間長而造成中毒。下面表格算出6kg的狗（圖中臘腸的體重。狗說：怎麼可以公布我的體重呢？*怒吃狗餅乾*）吃多少什麼產品會重度中毒：

產品名可可鹼含量
（概約）		每1kg體重中毒6kg狗中毒
可可粉2%3g18g
可可豆1%6g36g
70% 黑巧克力0.5%30g180g
35% 牛奶巧克力0.25%60g360g
白巧克力可可鹼含量微乎其微5,600g = 5.6kg336,000g = 33.6kg

說了半天，卻還沒有解釋為什麼你家的狗曾經吃了巧克力卻一點問題也沒有耶！之前提到台灣還沒有巧克力標示的法規，所以標示為巧克力的產品可能一點可可鹼的含量都沒有呢！其他的影響包含了狗本身的健康狀態以及體重，也都會改變對毒性的忍受寬限。

狗狗誤食巧克力後，中毒後的4-24小時，可能出現的症狀：拉肚子，嘔吐，體溫上升，呼吸急促，心跳加速，肌肉僵硬，嚴重的會休克跟心臟停止。主人在發現的時候要注意狗誤食了什麼巧克力以及約多少的量，然後馬上帶去獸醫院。（通常獸醫師應該會幫狗催吐）

值得一提的是巧克力對喵星人的影響也是跟汪星人差不多的，差別在由於貓咪沒有甜的味覺，所以不會像貪吃的狗狗會翻找甜食吃。這時候就覺得雖然貪吃／好養在饑荒的時候有比較高的存活率，可是遇到巧克力的時候會有反效果吧～

參考資料 references:
wikipedia theobromine
chocolate toxicity in dogs
my dog has eaten chocolate, what should I do?