原文：ask the alchemist #2

問：在哪個巧克力製作的步驟需要把可可脂壓榨出來呢？

話說，這個問題我不止一次的被問到。不知道甚麼時候這說法開始被流傳：1）在製作巧克力的過程中可可脂需要先壓榨出來，精煉那去了可可脂的可可餅渣（cocoa cake），再把可可脂加入製成巧克力。2）巧克力的製作是由可可粉加可可脂，糖，混合製作而成的。

第一種說法的流傳是情有可原的。大公司製作牛奶巧克力的方法是將可可豆，糖，和奶粉先攪和在一起成為crumb（叫crumb因為這種原料混合後會有麵包屑的感覺），然後再用精煉機（refiner）來。。。你猜對了，精煉（refine）！這精煉的程度可不是我之前提的區區小磨豆機能做到；這要高功效的商用機器，多滾輪的設計在高壓下精煉這crumb，直到細緻如花生醬，再加入可可脂後進入下一步的精煉（conche）（不知道精煉與精煉的差別？點這裡看看）。而第二種說法，我個人（the alchemist）倒是做過。用（他人）榨的可可脂，（他人）製造的高級可可粉，加糖放入磨豆機裡。。。結果呢？味道既單調，又不可口，很令人失望吶～

回歸主題，榨可可脂。的確有個方法是可以行得通的（注意：並沒有說一定做得到喔！）傳統的作法（雖然量很小）原理可靠，費用也高得合理。參考下列步驟榨取可可脂：烘焙可可豆，將可可豆磨成可可膏，將可可膏裝入1個（或2個）棉布袋內，放到水壓機（hydraulic press），經過數百公斤（再加點熱度，約60-70度C就好）的洗禮後，可獲得可可脂x1（約35％－45%可可膏重量）！聽起來還算簡單吧？沒有嗎？好啦，雖然Chocolate Alchemy提倡以友善的方法製作小量巧克力，但這壓榨可可脂的方法真的不是個可以輕輕鬆鬆在家做到的。。。可是感覺很酷耶，自己在家裡壓榨可可脂耶！

另一個真的可以考慮嘗試的方法是Broma Process。做法很簡單，很沒有效率，把之前獲得的可可膏放進棉布袋；可可膏高高掛，可可脂慢慢流，地心引力是Broma Process的好朋友（可可脂在室溫下是固體，要記得幫它加溫喔！）慢慢的，慢慢的，你可以獲得可可脂x1（10-20%可可膏重量）！說到這裡，Broma Process跟cheese製作的其中一步驟是相仿的，如果稍微改變cheese press的設計應該可以提升可可脂取得效率。

各式DIY可可脂壓榨機

所以，回覆客官您的問題：在哪個巧克力製作的步驟需要把可可脂壓榨出來呢？答案是：沒有這個步驟，小量的製作巧克力是不需要壓榨可可脂的。小量的巧克力製作既不需要精煉crumb（也沒辦法），最後成品的可可脂含量也不會比可可豆內本身含的可可脂量更低（通常都是需要加更多）。如果堅持想要自己榨可可脂，會多用掉多少可可豆呢？打個比方，2kg的可可豆要另外加入100g的可可脂，製作這區區100g（Broma Process）就會額外需要1kg的可可豆；壓榨出可可脂後的可可餅渣（cocoa cake，相仿沖espresso後的咖啡餅coffee puck），家裡也沒有器具可以輕易的將它們轉換成可可粉（沒錯！你沒有看錯！可可粉就是可可脂被榨乾後的廢物利用！）說真的，雖然簡單並不是我們的主旨，可是在這情況下，需要可可脂的時候還是去買現成的吧。

有錢有閒有機會可以研究在家壓榨可可脂會是個好玩又有成就感的project。巧克力製作是不需要壓榨可可脂的唷！（切記，切記）