雖然說每一個巧克力製作的過程都是很重要的，可是有的卻有改變可可豆風味的能力。從一開始風味的決定是可可豆本身的品種及terroir（生長環境），接著是發酵／乾燥（目前都是購買可可豆的時候就已經完成的步驟），接下來就是烘焙啦。

烘焙可可豆可以幫助揮發在發酵時轉換而成的酸。這在烘豆的時候可以親身體驗酸性物質的揮發，都可以感動到流淚了（事實是被燻到哭了）。烘焙使得可可豆的味道平衡且順口，而不同的烘焙方法，溫度的改變，時間，等等都是可以影響可可豆的因素。豆子需要烘焙至120-140度C，時間可以從15分鍾拉長至30分鐘，或更久也都是可以嘗試看看（可依照不同的豆種及希望的味道調整）。這烘焙的溫度比起咖啡豆烘焙是低很多，大概咖啡烘焙一半的熱度而已。烘焙後的可可豆目前研究發現至少多達600多種的芬香之化合物（aroma compounds），雖然不是全部都在臨界值（threshold）以上，可是或許還是可以對腦袋傳達些甚麼（最近看了個研究報導說到某些運動的選手漱漱沒有甜味的maltodextrin糖水就可以讓大腦收的訊息，解除疲勞！）

烘焙可可豆的器具大多可以共用咖啡豆烘焙器具：烤箱，咖啡豆烘焙機，甚至熱風機或直接在炭火上面鼓焙燒！（溫度控制可能就要稍微注意）。可可豆烘焙基本上是先高溫，之後慢慢降溫（當然也是可以做曲線圖的）。

使用烤箱烘焙，以下是可以參考的流程：

1.將玻璃烤盤或鑄鐵烤盤（基本上有厚度的烤盤）放入烤箱，預熱至175度C
2. 將1公斤的生可可豆放在加溫了的烤盤裡，175度C烘焙20分鐘（每5分鐘撥動豆子）。在10分鐘撥動後，如果可可豆溫度達到85度C，這個基準代表著穩定的加溫。目標是希望可以在12-15分鐘的時候達到100度C（水轉變成蒸汽蒸發的溫度）。在烘焙進入15分鐘左右，應該可以開始聞到淡淡的巧克力的香氣。
3. 溫度降至150度C烘焙5分鐘（每5分鐘撥動豆子）。在20分鐘左右，應該可以聞到明顯烘焙布朗尼時的味道。
4. 溫度降低至135度C，約5分鐘。如果再等5，10，甚至15分鐘，可可豆也還不至於有烘焙過頭的問題。所以要再烘焙多久就是個人希望得到什麼樣的結果來決定。

這樣的做法下，在25分鐘的時候可可豆內溫度大約已經到達135度C，而將烤箱調整至135度C可以避免烘焙過頭（over roasting）或烘焙不足（under roasting）的問題。之後就拿出來放涼（約6小時）後再碾碎去殼或放入袋子保存。即使可可豆已經到達室溫，還是有水份持續的在蒸發，太早收進塑膠袋會產生水氣。即使沒有要做成巧克力，烘焙後的可可豆也是不錯吃的喔！

下一篇將會介紹可可豆去殼的方法

鼓焙燒 drum roasting

烘焙後的豆子（外觀上是不會有什麼不同的）

UPDATE：chocolate alchemist John有製作一系列關於巧克力基本常識及巧克力製作過程的影片，雖然都是英文的，但還是值得參考看看：可可豆烤箱烘焙教學影片

參考資料 references:
-Beckett, S.T. (2009), ‘Flavor Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell
-http://chocolatealchemy.com/cocoa-bean-roasting/