可可豆發酵 fermentation

巧克力製作流程-基本

巧克力風味的重要因素:成熟可可豆的發酵及乾燥(可可豆的品種固然重要,可是沒有好好的發酵及乾燥,再好的豆子也被浪費啦~)

發酵 fermentation
由成熟的可可果實中取得包覆著果肉的可可豆,一起發酵。在低pH的環境內,可可豆內的多酚polyphenols,醣類sugar,胺基酸amino acids,酸acids,以及生物鹼alkoloids都是最後帶給巧克力各種風味的前體pre-cursor.

開始發酵的前兩天絕大多數是酒精發酵alcoholic fermentation的作用居多:由厭氧生物anaerobic microorganisms開始分解果肉的醣類,製造出乙醇ethanol跟二氧化碳carbon dioxide。隨著果肉的消耗,空隙的出現讓空氣進入而開始進行需氧發酵aerobic fermentation,製造出乙酸acetic acid以及使得溫度昇到約45度C,這樣的環境逐漸使得可可豆失去發芽的能力。在果肉持續的發酵過程中,持續的消耗氧氣使得可可豆持續的無氧狀態存在。這狀況持續到發酵第4-5天,果肉毀壞,整體溫度下降,可可豆接觸到空氣最重要的結果就是讓水解多酚類soluble polyphenols轉換為非水解聚合物insoluble polymers降低了可可豆的澀味。

而過度的發酵會使需氧微生物破壞了已經發酵的剛好的可可豆風味。

乾燥drying扮演的角色請待下回分曉~


參考資料 references:
Beckett, S.T. (2009), ‘Flavour Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell, UK.

解惑:聽說狗不能吃巧克力,可是我的狗吃過沒事呀!(注意:真的不能吃呀~~)

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危險動作,請勿嘗試!(在攝影過程中,沒有狗狗受到任何身體傷害,可能有小小心理不滿)

有養狗狗的人應該都有這樣子用過Google:「狗不能吃什麼東西?」 出來的結果不外乎洋蔥,葡萄/乾,巧克力,咖啡,酪梨,xylitol,等等。今天要特別解釋的是為什麼狗不能吃巧克力。

狗之所以不能吃巧克力的元凶就是-可可鹼 theobromine。人類身體構造是可以有效的代謝可可鹼,它對人體的效果類似咖啡因;狗代謝可可鹼就效率不好,造成影響時間長而造成中毒。下面表格算出6kg的狗(圖中臘腸的體重。狗說:怎麼可以公布我的體重呢?*怒吃狗餅乾*)吃多少什麼產品會重度中毒

產品名可可鹼含量
(概約)
每1kg體重中毒6kg狗中毒
可可粉2%3g18g
可可豆1%6g36g
70% 黑巧克力0.5%30g180g
35% 牛奶巧克力0.25%60g360g
白巧克力可可鹼含量微乎其微5,600g = 5.6kg336,000g = 33.6kg

說了半天,卻還沒有解釋為什麼你家的狗曾經吃了巧克力卻一點問題也沒有耶!之前提到台灣還沒有巧克力標示的法規所以標示為巧克力的產品可能一點可可鹼的含量都沒有呢!其他的影響包含了狗本身的健康狀態以及體重,也都會改變對毒性的忍受寬限。

狗狗誤食巧克力後,中毒後的4-24小時,可能出現的症狀:拉肚子,嘔吐,體溫上升,呼吸急促,心跳加速,肌肉僵硬,嚴重的會休克跟心臟停止。主人在發現的時候要注意狗誤食了什麼巧克力以及約多少的量,然後馬上帶去獸醫院。(通常獸醫師應該會幫狗催吐)

值得一提的是巧克力對喵星人的影響也是跟汪星人差不多的,差別在由於貓咪沒有甜的味覺,所以不會像貪吃的狗狗會翻找甜食吃。這時候就覺得雖然貪吃/好養在饑荒的時候有比較高的存活率,可是遇到巧克力的時候會有反效果吧~


參考資料 references:
wikipedia theobromine
chocolate toxicity in dogs
my dog has eaten chocolate, what should I do?

巧克力啪數(%)到底是什麼?

或許大家在購買巧克力的時候有過這個疑問:這個啪數(%)到底是什麼呢?黑巧克力可能有看過50-90%,牛奶巧克力則是30-50%都有,而白巧克力可能20-30%吧?

這啪數簡單來說,就是這片巧克力總重量有幾%是來自可可豆。

如果要以最簡單的成份製作,黑/牛奶/白巧克力的構成如下:
黑巧克力:可可豆/可可膏+可可脂(optional)+糖(optional)
牛奶巧克力:可可豆/可可膏+可可脂+牛乳固形物+糖
白巧克力:可可脂+牛乳固形物+糖

chocolate %

在看歐洲巧克力成份的時候,一定會看到”cocoa solids: …% minimum”。這是規定要標示的總可可固形物含量。

歐盟:2013年資料
巧克力 chocolate:最少總可可固形物35%,含18%以上可可脂以及14%以上的非脂可可固形物
榛果巧克力 gianduja chocolate:最少總可可固形物32%,含18%可可脂以及8%非脂可可固形物。20-40%榛果,其他的堅果+榛果總和不可多過60%
牛奶巧克力 milk chocolate:最少可可固形物25%,14%牛乳固形物(含3.5%乳脂),總脂肪量(乳脂+可可脂)25%
白巧克力 white chocolate:最少可可脂20%,14%牛乳固形物(含3.5%乳脂)
調溫巧克力 couverture chocolate:可可固形物35%(含31%以上可可脂),2.5%非脂可可固形物
可可脂以外可加入的指定植物油使用限量為總重量的5%

台灣:依據2015年新聞資料,目前沒有規定。草案擬定中,最快2017年7月審完。
黑巧克力:最少總可可固形物35%;可可固形物18%+可可脂14%
牛奶巧克力:最少總可可固形物25%+牛乳固形物12%
白巧克力:最少可可脂20%+牛乳固形物14%

雖然大家都會感覺啪數越高越好,可是巧克力要好吃是就是要那入口之後的綿密感(感謝可可脂)。只是說可可脂有很多用途,比如可以拿來做乳液等附加價值更高的產品,所以相當可可脂的成本很高,巧克力製造商也捨不得加太多吧。有時候啪數雖然高,可是吃起來土土乾乾得感覺大概就是非脂可可固形物放的多了(等於啪數有變高),可是可可脂沒有等比例加入所致。這大概就是所謂的吃苦當吃補吧!(大誤)


補充:
總可可固形物dry cocoa solids (EU),歐盟用法通常出現在法規內。
非脂可可固形物non-fat cocoa solids,無脂的可可固形物
總可可固形物cocoa solids (AUS),在澳洲規定下,這包含了全部來自可可豆的原料(可可粉,可可脂,可可膏,etc.)
可可粉cocoa powder,市面上的可可粉通常都是鹼化過的無脂可可固形物
其他巧克力原料參考

資料來源 references:
歐盟巧克力產品法規2013
“明年7月起 不夠純不能叫巧克力” udn
chocolate in context:cocoa mass字彙說明

巴布亞新幾內亞 72%黑巧克力 Papua New Guinea 72% dark

Status

最近用了巴布亞新幾內亞可可豆,小量的試了中度烘焙,磨出的巧克力還是很明確的展示出他特有的柴燒味呢!(我總是覺得那是龍眼乾的味道)這特有的風味源自於巴布亞新幾內亞可可農會燒柴來幫助乾燥可可豆,而其他地區則是由日曬來乾燥可可豆的。

。。。該用什麼來搭配這特別的味道呢?客倌們盡請期待~~

cocoa bean