在參加2017年的NW chocolate festival un-conference之後，有幸跟幾位資深巧克力maker與educator討論到了現在幾個不同的巧克力品評法。咖啡的品評有國際標準，但是巧克力的目前還是許多團體個別的進行發展。

當討論到風味輪時，用線來區分果香，花香，等等的風味類別侷限了呈現1種以上類別的風味，很好的例子就是蜂蜜；蜂蜜會因蜜蜂採不同花蜜而有不同的風味，譬如台灣的龍眼蜜就有特殊的煙燻味，跟美國普遍蜂蜜採集的white clover花蜜（來自美國的大賣場可以買得到）風味就很不同。

我這次製作的這個風味字彙表用到的風味都是比較普遍在亞洲地區可以品嚐到新鮮產品的產品，也相對用普遍大眾有機會吃過的產品來寫，實用性會比較高些。

味覺細胞平均分佈舌頭上，並沒有限定某個區域對某個味道有感覺

說到品評，就要提到嘴巴／舌頭與鼻子是我們品嚐食物時的兩個重要的感官器官。首先要先糾正一個常見的錯誤的觀念，我們的舌頭並沒有侷限什麼部位才能嚐到甜，酸，苦，鹹，或鮮，舌頭上不同的味覺細胞是平均分佈的。

鼻子是我們感受食物風味的器官，在鼻塞的時候吃的食物都沒有味道了，那就是因為鼻子裡的細胞被擋住了，所以沒辦法傳達訊息給大腦。嗅覺感知器官經由神經系統傳達訊息到腦，之後在傳達到腦的其他相關部位，而那些這整體稱做limbic system，主要是管理我們的記憶，情緒，及感情。所以有時候聞到味道會讓我們喚起某個記憶，法國的作家Marcel Proust在“追憶似水年華“書中詳細的敘述到瑪德蓮的香味讓他喚起了兒時的回憶～

有機會試用不同的品評風味表格，有一開始讓我疑惑的風味理由顏色來編排位置，也有比較類似遊戲可以跟朋友共同使用的，也有大家常見的風味輪，等等。小編稍微綜合了個人覺得不錯的，作出了個簡單的顏色風味表格與大家分享。

會選擇用顏色來分別，因為食物本身是有顏色的：果香花香（偏酸味）顏色大多為暖色系的紅橙黃；草本植物而是綠色；堅果大地風味（偏苦味）則是咖啡色系。而對巧克力有比較深入的了解時，就也會開始學習品嚐不好的風味，但是因為是不好的風味，就用很深灰色／咖啡色顏色加上黑字體，盡量不會一開始就注意那些風味字彙。

而許多食物都會有相同的風味分子，而在巧克力裡面品嘗到的風味有可能讓某A聯想到鳳梨，而某B聯想到了草莓，這是因為食物的風味是由許多不同的風味分子組成的，所以有重複的風味分子是有可能的。

巧克力品評時可以幫助敘述風味

當然也有小編沒有放進去的一些品評用的項目，譬如巧克力的質地（texture），品嚐的口感（mouthfeel），溶化的速度，外觀，等等。這些是可以表現在品評表上，而小編使用風味輪的主要目的是提點自己那個在嘴邊但是就是說不出口的風味。

歡迎大家下載圖表在品評巧克力的時候使用，如果要轉載請附註圖表來源。若大家有更好的方式表達品評時方便使用的風味圖表，都歡迎分享喔！