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Q：請問Chocolate Alchemist有嘗試用真空低溫烹調法（sous vide）調溫巧克力嗎？

有的。理論上，sous vide應該是最完美的調溫方式。它擁有超級穩定的溫度；恆溫溫水浴；可以hands-off方式對待。對於sous vide不熟悉的各位，下圖就是sous vide在使用中的樣子。

真空低溫烹調法（sous vide）使用中

它就是個精準的水浴循環加熱溫度控制器。用它，你就可以煮出超級可口的三分熟牛排！

三分熟牛排～

不幸的是，在實際使用上sous vide調溫巧克力有許多的問題。

但是在關於巧克力製作上sous vide還是有它的用途在，我稍後會加以說明。

所以，問題是什麼？

首先，sous vide利用的是水浴，而在把水跟巧克力放在一起就感覺是在修理著還有通電的電線。如果你很確定知道你該怎麼做，或許是可行的。。。但是巧克力跟水這個組合總是覺得很難會有好下場。

除了不讓水使巧克力結塊（seize），主要的問題是溶解固態巧克力花太長的時間。我用了2小說融化2磅（約1公斤）的巧克力到95F（35C）。將水的溫度維持在95F（35C）是主要問題。要把巧克力從23.8C開始溶化，導熱速度太慢了。

所以我手動攪拌巧克力，也手動的調整水浴溫度來加快融化的速度。但是如果還需要手動，那不如就拿出鋼盆隔水加熱融化巧克力，反正這兩種方式都是要靠我手動攪拌以及調整溫度。

花費了幾個小時，過程中加上我對巧克力揉捏捶打（噓，也不要跟別人說我把sous vide調整到98F）巧克力終於融化成液態巧克力了。我本來想要加入巧克力種子，但是仔細考慮過後，我是沒有辦法平均的讓巧克力種子跟著液態巧克力混合，即時有均勻的混合，我也沒有辦法在不造成一團亂的情況下把調溫巧克力從袋子裡面取出，而我也擔心調溫好的巧克力在大量的邊界剪應力（edge sheer）的影響下會大量的油綻（bloom）。

我最後決定剪下方的一角，就像是自製的三明治袋擠花袋一樣的把液態巧克力擠出來，雖然沒有什麼太大的問題但是這樣子就浪費了一個塑膠袋。擠出之後我就像平常一樣的方式加入種子巧克力調溫。

我實在無法想像如果需要用這方式調溫5-6磅（約3公斤）的巧克力。雖然sous vide有很完美的溫度控制，但是它的缺點在用來實際調溫巧克力會造成無法量化。

還記得我說過sous vide確實還有另一個可以善加利用的地方嗎？

那就是做cocoa butter Silk。

你會問，這個Silk是什麼？我在推特（twitter）上發了個問卷調查，大約一半以上的回覆都不知道這個Silk是什麼。

說到這個Silk，他真的是個好東西呀！你真的應該要開始用它調溫巧克力。我等下會跟你說怎麼使用這Silk來調溫巧克力。

簡單來說，這Silk就是已經調溫好的可可脂。

一陣子之前我有review EZTemper。 它的唯一功能就是製作cocoa butter Silk。EZTemper基本上是個空氣恆溫箱（air incubator）。他讓你的可可脂維持在92.5F（33.6C）24小時的時間，可可脂就會變成超硬，超高效的Type V種子結晶。喔，因為剛做好的時候看起來像是絲綢般的奶油糖霜（buttercream），所以才取名做Silk。

可可脂就會從下圖的可可脂

變成下圖的cocoa butter Silk

注意，這Silk是不透明及濃稠的。而溶化的可可脂是透明的。在正確溫度下（92.5F/33.6C）所產生的不透明是成功製造出Silk的表示。

Sous vide就是一個水恆溫箱（water incubator）。你可以設定溫度在92.5F，在防水的罐子（愛護地球減少用塑膠袋）裡面放入切塊的可可脂，24小時之後就有Silk了。

你要怎麼使用Silk來調溫呢？follow下面步驟：

1）溶化巧克力至92.5-94F（33.6C-34.4C）

2）加入重量1%的Silk

3）攪拌均勻後將其倒入模具。

結束！！

你或許有發現到這個調溫溫度比平常的都還要高。這是因為Silk是純結晶種子。它讓巧克力裡的可可脂有很完整的支架（scaffolding）可以利用來繼續形成Type V結晶，這就是為什麼液態巧克力的溫度可以偏高。而溫度比較高的液態巧克力流動性比較好，降低邊緣剪應力（edge sheer）而降低邊緣油綻（edge bloom）的可能性。

**補充一下Silk使用溫度範圍。你可以讓Silk凝固。如果是使用固態的Silk，在液態巧克力是94F的情況下，加進Silk融化後液態巧克力的溫度會降低至92.5F。如果是使用剛做好的Silk（還是處於濃稠的92.5F），這時候就可以用92.5F的巧克力。

在這實驗的過程中，我發現的幾件事情。你可以用Silk來當種子加入溶化的可可脂，縮短所需要製作Silk的時間。我有一批完全溶化的可可脂（我之後會寫一篇完整的Silk製作how-to，那時候會深入說明），我加入約重量10%的Silk，然後讓恆溫箱維持在92.5F一小時。種子Silk讓溶化的可可脂快速的結晶，做出更多的Silk。我拿這個快速製作出來的Silk來調溫巧克力也都是成功的。或許實際操作跟理論總會有分歧的點，但理論上來說種子Silk作出來的Silk沒有理由不能持續的被利用再當種子，快速的做出更多的Silk。

說完了怎麼利用sous vide來調溫的方法後，去買一台做Silk來調溫巧克力吧！我（The Chocolate Alchemist）大力推薦！