可可豆發酵的過程一直以來是自然的讓可可果肉的環境篩選了天然適合的酵母菌（yeast）發酵，使其產生了適合乳酸菌（lactic acid bacteria，pH3-3.5）的環境，而乳酸菌使用了檸檬酸（citric acid）讓pH上升而醋酸菌（acetic acid bacteria）產生了醋。
我們知道啤酒製作可以用不同的酵母菌來做出不同風味的啤酒了，巧克力也可以嗎？
除了基因之外，可可豆的風味主要來自發酵及乾燥。所以這就是這個研究的目標就是要嘗試不同的菌及發酵條件來凸顯可可豆的特定風味。台灣的bean-to-bar巧克力有在世界級的比賽中得獎，台灣的農業改良也有一定的水準，若可以學術結合產業發展，台灣的巧克力風味及品質應可以更好更穩定。
CHOCOLATE
註：小編由於沒有權利使用Barry Callebaut的官方發表的照片，只好做個表示小編還是有認真的～
除了牛奶以及黑巧克力，近代的“新“巧克力是80年前推出的白巧克力，前幾天瑞士巧克力大廠Barry Callebaut發表了他們多年的研究結果的粉紅色巧克力已經吸引了大家的注意力。Barry Callebaut的美食部VP Mike Schrauth表示這粉紅色並不是另外添加顏色，而本身也會帶有莓果香也不是另外添加的。至於是什麼讓巧克力變成粉紅色因為專利問題而沒有加以說明。
品嘗過單品巧克力的人就會知道，就跟單品咖啡一樣，不同產區，品種，年份，到製造過程都可以讓純巧克力有各種的果香，花香，堅果，等等的風味。Bean to bar巧克力工藝的興起不但讓chocolate maker可以有個性的展現出可可豆不同的風味，同時也因為直接的跟可可農接觸採買可可豆，在品質有所要求而幫忙改善小農採收後的處理過程，希望可以長期的互助而產生良性循環改善小農的生活（大多的小農收入是低於世界的貧窮低標，每日收入低於2美元）。當然bean to bar巧克力工藝在教育消費者關於巧克力的知識還需要繼續加油，讓消費者可以對巧克力可以有更多的了解。
Barry Callebaut巧克力是大量生產的，並不以製造少量，有特色的巧克力為目標。所以除了有“巧克力風味”濃厚的黑巧克力，有“奶香+巧克力風味”的牛奶巧克力，以及“很甜很奶”的白巧克力外，現在有了個粉紅色加上莓果香的新巧克力入列，反差值那麼大一定會造成搶購潮的。美國FDA及其他同等單位規定，巧克力之所以為巧克力是有一定量的可可固形物及可可脂或其他原料，依照產品而有所改變（可參考這篇關於巧克力%）。目前美國FDA及其他國家同等單位也還在審核“Ruby Chocolate”中，而Barry Callebaut方面也需要約1年的時間準備發行這項新產品。無論如何，很快的就有新產品可以讓小編拿來品評啦～
最近熱到都感覺要溶化了 Σ(°△°|||)︴
大家知道天氣的變化對可可樹有什麼樣的影響嗎？氣候變化造成了可可豆產區（尤其是產量第一第二名的象牙海岸跟迦納）的降雨量降低，造成產量減少。那我們該怎麼辦呢？可能解決方法就是栽種對水需求比較低的可可樹品種囉～
另外，大家可以降低碳足跡！從簡單的自己帶塑膠袋／保溫瓶／保鮮盒去買外帶的食物，到比較麻煩不便利的少買便利商店的食物，這樣才可以自己的巧克力自己救！！
要知道現在柏林夜店最新流行助興的產品是什麼嗎？可可粉！！現在的年輕人不興毒品，轉戰健康食品！專門主辦rave的Lucid說明了現在rave party要準備的食物可是可可飲品，可可膠囊，超級食物smoothie，及vegan料理。在2007年，比利時巧克力師 Dominique Persoone 自製了吸可可粉的器具在Rolling Stones的party使用。一開始會有這想法是來自於鼻子在人類品嚐時所扮演的角色，而吸食器的想法則來自兒時看爺爺吸食菸草的器具，做了改變製成了適合（又合法）吸可可粉。Persoone說自己並沒有推廣毒品吸食，而只是讓無趣的生活裡多點樂趣罷了！（Persoone也跟倫敦Fat Duck的主廚Heston Blumenthal合作過）
可是吸可可粉是否真的可以讓你得到預期的快感呢？可可豆在Aztecs／Mayan時代就已經是皇家貴族及戰士使用的飲品，具考古學家的說法的確為了振奮精神用的。可可粉裡含有的安多酚（endorphins）是人體腦下垂體會分泌給予止痛及欣快感的作用；酪氨酸（tyrosine）是多巴胺（dopamine）的前體（pre-cursor），多巴胺是腦內分泌物，又稱之為人體的快樂物質 ；鎂（magnesium）有放鬆肌肉的作用；表兒茶酚（epicatechin）有促進血液循環的效果，可以增加活力。當這種組合在體內出現的時候應該就可達到所謂的high感吧。但是！看倌們應該都有不小心從鼻子吸入稍有刺激性的物質（例如薑粉，芥末）的經驗，那時會有種被嗆到而驚醒的感覺。所以到底吸可可粉所得到的效果是種placebo effect還是真的有效果呢？好像也不是那麼重要了！
這裡要特別聲明，毒品的吸食是違法的，所以不要做。（x3）
吃巧克力是合法的，吃了就對了！（x3）
sources：
– http://www.dailymail.co.uk/news/article-3617575/Clubbers-ditch-cocaine-cocoa-Snorting-lines-CHOCOLATE-latest-way-high-Europe-s-clubs.html
– http://www.worldagroforestry.org/treesandmarkets/inaforesta/history.htm
– http://www.iflscience.com/editors-blog/can-you-really-get-high-snorting-chocolate
– wikipedia 內啡肽／安多酚
– wikipedia 多巴胺
– wikipedia 酪氨酸
[趨勢] 90%的可可豆現在由約5百萬戶受到不公平收入待遇的小農提供，如果不解決這種不公平待遇，我們可能在幾年之後就會遭遇到可可豆原物料短缺這個大災難！！！
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發酵後的可可豆正在日曬中