可可豆發酵的過程一直以來是自然的讓可可果肉的環境篩選了天然適合的酵母菌（yeast）發酵，使其產生了適合乳酸菌（lactic acid bacteria，pH3-3.5）的環境，而乳酸菌使用了檸檬酸（citric acid）讓pH上升而醋酸菌（acetic acid bacteria）產生了醋。
我們知道啤酒製作可以用不同的酵母菌來做出不同風味的啤酒了，巧克力也可以嗎？
除了基因之外，可可豆的風味主要來自發酵及乾燥。所以這就是這個研究的目標就是要嘗試不同的菌及發酵條件來凸顯可可豆的特定風味。台灣的bean-to-bar巧克力有在世界級的比賽中得獎，台灣的農業改良也有一定的水準，若可以學術結合產業發展，台灣的巧克力風味及品質應可以更好更穩定。
在參加2017年的NW chocolate festival un-conference之後，有幸跟幾位資深巧克力maker與educator討論到了現在幾個不同的巧克力品評法。咖啡的品評有國際標準，但是巧克力的目前還是許多團體個別的進行發展。
當討論到風味輪時，用線來區分果香，花香，等等的風味類別侷限了呈現1種以上類別的風味，很好的例子就是蜂蜜；蜂蜜會因蜜蜂採不同花蜜而有不同的風味，譬如台灣的龍眼蜜就有特殊的煙燻味，跟美國普遍蜂蜜採集的white clover花蜜（來自美國的大賣場可以買得到）風味就很不同。
我這次製作的這個風味字彙表用到的風味都是比較普遍在亞洲地區可以品嚐到新鮮產品的產品，也相對用普遍大眾有機會吃過的產品來寫，實用性會比較高些。
味覺細胞平均分佈舌頭上，並沒有限定某個區域對某個味道有感覺
說到品評，就要提到嘴巴／舌頭與鼻子是我們品嚐食物時的兩個重要的感官器官。首先要先糾正一個常見的錯誤的觀念，我們的舌頭並沒有侷限什麼部位才能嚐到甜，酸，苦，鹹，或鮮，舌頭上不同的味覺細胞是平均分佈的。
鼻子是我們感受食物風味的器官，在鼻塞的時候吃的食物都沒有味道了，那就是因為鼻子裡的細胞被擋住了，所以沒辦法傳達訊息給大腦。嗅覺感知器官經由神經系統傳達訊息到腦，之後在傳達到腦的其他相關部位，而那些這整體稱做limbic system，主要是管理我們的記憶，情緒，及感情。所以有時候聞到味道會讓我們喚起某個記憶，法國的作家Marcel Proust在“追憶似水年華“書中詳細的敘述到瑪德蓮的香味讓他喚起了兒時的回憶～
有機會試用不同的品評風味表格，有一開始讓我疑惑的風味理由顏色來編排位置，也有比較類似遊戲可以跟朋友共同使用的，也有大家常見的風味輪，等等。小編稍微綜合了個人覺得不錯的，作出了個簡單的顏色風味表格與大家分享。
會選擇用顏色來分別，因為食物本身是有顏色的：果香花香（偏酸味）顏色大多為暖色系的紅橙黃；草本植物而是綠色；堅果大地風味（偏苦味）則是咖啡色系。而對巧克力有比較深入的了解時，就也會開始學習品嚐不好的風味，但是因為是不好的風味，就用很深灰色／咖啡色顏色加上黑字體，盡量不會一開始就注意那些風味字彙。
而許多食物都會有相同的風味分子，而在巧克力裡面品嘗到的風味有可能讓某A聯想到鳳梨，而某B聯想到了草莓，這是因為食物的風味是由許多不同的風味分子組成的，所以有重複的風味分子是有可能的。
巧克力品評時可以幫助敘述風味
當然也有小編沒有放進去的一些品評用的項目，譬如巧克力的質地（texture），品嚐的口感（mouthfeel），溶化的速度，外觀，等等。這些是可以表現在品評表上，而小編使用風味輪的主要目的是提點自己那個在嘴邊但是就是說不出口的風味。
歡迎大家下載圖表在品評巧克力的時候使用，如果要轉載請附註圖表來源。若大家有更好的方式表達品評時方便使用的風味圖表，都歡迎分享喔！
巧克力師傅利用刮刀與抹刀在大理石板上促使可可脂結晶形成
大家是否有經過巧克力店，廚房是對外的，客人可以透過玻璃看到巧克力師傅*慢動作*刷刷刷刷的在大理石板上對巧克力做抹開又匯集的動作？看過的客倌們應該知道他們正在調溫巧克力。那客倌們還記得調溫的基本概念嗎？不知道不記得的可以review一下，等下就不再老調重彈了～大理石板調溫法別於種子調溫法在於自己的“穩定結晶種子”自己做。利用大理石板讓巧克力降溫，抹刀跟刮刀重複的抹開又匯集巧克力，一邊可以幫助降溫，一邊可以讓成長的穩定結晶平均分佈。但是這種做法就會製造出”不穩定的結晶“，所以最後會把“穩定結晶+不穩定結晶”巧克力加熱讓不穩定結晶溶化，留下穩定結晶，成就調溫！
大理石板調溫法及實際作法（要溫度計的作法）：
準備道具
步驟
買來的couverture chocolate通常都會標示工作溫度。在使用自家巧克力或沒有標示工作溫度的巧克力時，就要靠使用經驗（靠感覺）來知道巧克力最好的工作溫度。到達工作溫度的巧克力要維持溫度，不要忘記穩定結晶是一直持續的在成長著，如果結晶太多了不但黏度會變高（viscosity increase），使用巧克力的時候會造成shear bloom“剪力油綻，把準備要定型的結晶們破壞。若巧克力使用一陣子後結晶太多太黏稠了，可以讓剩餘的巧克力全部降溫至27度，再慢慢的加入45度C的巧克力至巧克力的工作溫度。這樣子就只需要從調溫步驟3開始，不需要再重複一次全部的大理石板調溫步驟了。
下面影片的調溫法是不用溫度計，用漸進的方式讓巧克力達到調溫及工作溫度。
不用溫度計大理石板調溫法（每個步驟的時間點有連結，需要可以直接點擊到youtube看）：
在alchemist John提供cocoa butter “Silk”的製作教學後，小編終於有機會試著製作“Silk”，再拿其成品來調溫巧克力。實測完後，小編只有一句話。。。“傑克約翰，這真是太神奇了！！”
我們來看圖說故事吧！
圖一：sous-vide製作可可脂“Silk”
第一步就是要利用蘇肥機（sous-vide) 精準的溫度控制來製作“Silk”。
圖一可以看到小編拿了不鏽鋼條把放有可可脂的保鮮盒壓在水面下。由於92.5F（33.6C）真的不是會讓可可脂溶化變成像是水一樣的液態，小編一直感覺可可脂沒有任何動靜，直到約7小時觀察到接觸保鮮盒壁的可可脂可有融化的跡象。
圖二：可可脂 “Silk”
但一直到了第15個小時，保鮮盒內的可可脂還是看似跟放進去時候的外觀差不多，小編終於忍不住把保鮮盒擦乾（非常重要，記得巧克力跟水的關係吧？）打開來，看起來真的沒有變，但是稍微的搖一搖就變成糊糊的樣子了（圖二）。既然沒有問題，就繼續的蘇肥剩下還沒有變成“Silk”的可可脂吧！
之所以需要刨的那麼細就是方便“Silk”可以在94F（34.4C）的巧克力快速的溶化，開始促進beta可可脂結晶的形成。稍微攪拌一下讓它溶化，就可以開始準備測試巧克力的調溫成功度了。。。不到3分鐘吧，一鍋約600克的巧克力就已經調溫OK！
圖三：脫模的可可脂“Silk”
圖四：可可脂“Silk”碎片
容小編再說一次，“傑克約翰，這真是太神奇了！” 由於小編巧克力是bean-to-bar製作，大部分時候都是 隨(很)性(不)目(精)測(準) 的倒1/3未調溫巧克力到大理石板上降溫／製造beta可可脂結晶，加回未調溫巧克力，攪拌，再測試結晶程度，一定不是3分鐘就可以調溫成功的！而Alchemist John的調溫影片是大家可以發落的另一個有效的調溫法，小編覺得兩盆水太麻煩所以 很(懶)少(墮) 用這方式調溫。
這次使用“Silk”的感想是，有它真好～真的可以節省許多花費在調溫的時間，也空間的溫度也比較不是那麼大的考量。雖然基本調溫概念還是需要的，出問題的時候才可以依照症頭找到問題源頭。小編已經可以預想“Silk”會讓flow property比較差的巧克力調溫過程變得容易！
最後，請大家記得在使用“Silk”的方便的同時，還是要學習巧克力調溫概念喔！有任何相關問題也都歡迎一起來研究討論喔！
利用Cocoa butter “Silk”巧克力調溫步驟：
或許大家在食品材料行曾經看過“免調溫巧克力”，而有疑問為什麼那可以是免調溫呢？那辛苦學習怎麼調溫不就是呆子的行為了？
這免調溫巧克力（compound chocolate）事實上不是巧克力，只能算巧克力替代品（chocolate substitute）。
如果看過歪國人做蛋糕棒棒糖（cake pop）的影片，就很有可能看到他們拿像巧克力的東西去微波爐融化後就直接使用了。。。那像是巧克力的東西就是免調溫巧克力（英文是 compound chocolate, candy melt, 或 coating chocolate)！
免調溫巧克力主要成份： 可可，植物油，糖。因為植物油比較便宜，也不需要像可可脂需要調溫，所以免調溫巧克力就有它的市場。但是免調溫巧克力做出來的成品就不會有調溫成功的巧克力那種閃閃發亮的表面，口感也不如巧克力好。
而免調溫巧克力容易被拿來跟couverture巧克力做詢問。Couverture巧克力是巧克力，單純從可可脂成份上來做比較，它的可可脂成份會比一般食用黑巧克力高（歐盟規定chocolate couverture不能低於31% cocoa butter，milk choclate couverture是乳脂+可可脂不能低於25%）。Couverture巧克力因為可可脂成份比較高，flow property比較好，在製作巧克力產品的時候比較容易使用，通常被chocolatier拿來使用在製作巧克力產品。
References:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex:32000L0036
https://en.wikipedia.org/wiki/Compound_chocolate