或許大家在購買巧克力的時候有過這個疑問：這個啪數（％）到底是什麼呢？黑巧克力可能有看過50-90％，牛奶巧克力則是30-50%都有，而白巧克力可能20-30%吧？

這啪數簡單來說，就是這片巧克力總重量有幾％是來自可可豆。

如果要以最簡單的成份製作，黑／牛奶／白巧克力的構成如下：
黑巧克力：可可豆／可可膏＋可可脂（optional）＋糖（optional）
牛奶巧克力：可可豆／可可膏＋可可脂＋牛乳固形物＋糖
白巧克力：可可脂＋牛乳固形物＋糖

在看歐洲巧克力成份的時候，一定會看到”cocoa solids: …% minimum”。這是規定要標示的總可可固形物含量。

歐盟：2013年資料
巧克力 chocolate：最少總可可固形物35%，含18%以上可可脂以及14%以上的非脂可可固形物
榛果巧克力 gianduja chocolate：最少總可可固形物32%，含18%可可脂以及8%非脂可可固形物。20-40%榛果，其他的堅果＋榛果總和不可多過60%
牛奶巧克力 milk chocolate：最少可可固形物25%，14%牛乳固形物（含3.5%乳脂），總脂肪量（乳脂＋可可脂）25%
白巧克力 white chocolate：最少可可脂20%，14%牛乳固形物（含3.5%乳脂）
調溫巧克力 couverture chocolate：可可固形物35%（含31%以上可可脂），2.5％非脂可可固形物
可可脂以外可加入的指定植物油使用限量為總重量的5%

台灣：依據2015年新聞資料，目前沒有規定。草案擬定中，最快2017年7月審完。
黑巧克力：最少總可可固形物35%；可可固形物18%＋可可脂14％
牛奶巧克力：最少總可可固形物25%＋牛乳固形物12%
白巧克力：最少可可脂20%＋牛乳固形物14%

雖然大家都會感覺啪數越高越好，可是巧克力要好吃是就是要那入口之後的綿密感（感謝可可脂）。只是說可可脂有很多用途，比如可以拿來做乳液等附加價值更高的產品，所以相當可可脂的成本很高，巧克力製造商也捨不得加太多吧。有時候啪數雖然高，可是吃起來土土乾乾得感覺大概就是非脂可可固形物放的多了（等於啪數有變高），可是可可脂沒有等比例加入所致。這大概就是所謂的吃土苦當吃補吧！（大誤）

補充：
總可可固形物dry cocoa solids (EU)，歐盟用法通常出現在法規內。
非脂可可固形物non-fat cocoa solids，無脂的可可固形物
總可可固形物cocoa solids (AUS)，在澳洲規定下，這包含了全部來自可可豆的原料（可可粉，可可脂，可可膏，etc.）
可可粉cocoa powder，市面上的可可粉通常都是鹼化過的無脂可可固形物
其他巧克力原料參考

資料來源 references：
歐盟巧克力產品法規2013
“明年7月起 不夠純不能叫巧克力” udn
chocolate in context：cocoa mass字彙說明