之前製作的巴布亞新幾內亞黑巧克力的搭配對象是。。。桂花釀！！！巴布亞新幾內亞特有的龍眼味，搭配桂花釀就是台灣傳統口味－龍眼桂花釀啦～～有機會的話品嘗看看吧！
巴布亞新幾內亞・桂花釀・松露巧克力
巴布亞新幾內亞・桂花釀・松露巧克力
Image
Reply
Author Archives: admin
可可豆乾燥 drying
可可豆乾燥處理是在發酵過後。好的乾燥過程可以把發酵時產生的風味好好的保留下來，也可以避免豆子發霉。乾燥可以經由日曬，風乾，蔭乾或烘烤乾.研究表示，日曬的豆子保留地風味最為完整。以日曬的情況下，5-7天的曝曬以及預防雨水的遮蔽下可將豆子內的水分降至7%以及適量的乙酸acetic acid揮發。柴火烘烤的豆子則會受到燒柴產生的苯酚phenol所影響，導致可可豆會有炭烤的味道，也因為烘烤比較快速乾燥，乙酸揮發偏低而影響可可豆品質。
未烘焙的可可豆裡面含有Amadori compound，在乾燥的過程中，美拉德反應Maillard reaction開始步驟Amadori重排產生巧克力了味道的產物。
而取得曬乾的可可豆就可以開始可可豆烘焙了！
參考資料 references:
–Beckett, S.T. (2009), ‘Flavour Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell, UK.
–Five Things Everyone Should Know About…The Maillard Reaction
可可豆發酵 fermentation
巧克力風味的重要因素：成熟可可豆的發酵及乾燥（可可豆的品種固然重要，可是沒有好好的發酵及乾燥，再好的豆子也被浪費啦～）
發酵 fermentation
由成熟的可可果實中取得包覆著果肉的可可豆，一起發酵。在低pH的環境內，可可豆內的多酚polyphenols，醣類sugar，胺基酸amino acids，酸acids，以及生物鹼alkoloids都是最後帶給巧克力各種風味的前體pre-cursor.
開始發酵的前兩天絕大多數是酒精發酵alcoholic fermentation的作用居多：由厭氧生物anaerobic microorganisms開始分解果肉的醣類，製造出乙醇ethanol跟二氧化碳carbon dioxide。隨著果肉的消耗，空隙的出現讓空氣進入而開始進行需氧發酵aerobic fermentation，製造出乙酸acetic acid以及使得溫度昇到約45度C，這樣的環境逐漸使得可可豆失去發芽的能力。在果肉持續的發酵過程中，持續的消耗氧氣使得可可豆持續的無氧狀態存在。這狀況持續到發酵第4-5天，果肉毀壞，整體溫度下降，可可豆接觸到空氣最重要的結果就是讓水解多酚類soluble polyphenols轉換為非水解聚合物insoluble polymers降低了可可豆的澀味。
而過度的發酵會使需氧微生物破壞了已經發酵的剛好的可可豆風味。
乾燥drying扮演的角色請待下回分曉～
參考資料 references:
Beckett, S.T. (2009), ‘Flavour Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell, UK.
巴布亞新幾內亞 72%黑巧克力 Papua New Guinea 72% dark
Status
最近用了巴布亞新幾內亞可可豆，小量的試了中度烘焙，磨出的巧克力還是很明確的展示出他特有的柴燒味呢！（我總是覺得那是龍眼乾的味道）這特有的風味源自於巴布亞新幾內亞可可農會燒柴來幫助乾燥可可豆，而其他地區則是由日曬來乾燥可可豆的。
。。。該用什麼來搭配這特別的味道呢？客倌們盡請期待～～
