Journal Article: Linking cocoa varietals and microbial diversity of Nicaraguan fine cocoa bean fermentations and their impact on final cocoa quality appreciation
可可豆發酵的過程一直以來是自然的讓可可果肉的環境篩選了天然適合的酵母菌（yeast）發酵，使其產生了適合乳酸菌（lactic acid bacteria，pH3-3.5）的環境，而乳酸菌使用了檸檬酸（citric acid）讓pH上升而醋酸菌（acetic acid bacteria）產生了醋。
我們知道啤酒製作可以用不同的酵母菌來做出不同風味的啤酒了，巧克力也可以嗎？
除了基因之外，可可豆的風味主要來自發酵及乾燥。所以這就是這個研究的目標就是要嘗試不同的菌及發酵條件來凸顯可可豆的特定風味。台灣的bean-to-bar巧克力有在世界級的比賽中得獎，台灣的農業改良也有一定的水準，若可以學術結合產業發展，台灣的巧克力風味及品質應可以更好更穩定。