我剛好最近有一批巧克力是調溫有成功，但是背面就有bloom的跡象。查了一下這叫“shear bloom”，主要產生是在要把多餘的巧克力從模具上刮乾淨時，如果太“認真”的一直重複刮的動作就可能造成shear bloom。
正面：調溫正常樣（表面圓圓的是release mark。雖然不美觀，但是不算是調溫失敗）
背面：因V可可脂結晶已經很多，刮2-3次就造成了shear bloom
在下面的video，alchemist John示範了要如何調溫。而我連結的那個時間點John提到了shear bloom。
它的產生主要就是beta結晶要成型的時候被打擾了，所以就在歪歪的狀況下凝固，導致bloom。我自己製作的巧克力這次是用到了最後的巧克力，溫度偏低，從他的流速可得知beta結晶應該有點多的數量了，所以刮1-2次就造成了shear bloom。
另外一提，上圖脫模後的巧克力正面有點亮度不平均，那是release mark。它的造成是因為巧克力冷卻不平均，空氣流動不足，導致冷卻最後的熱都集中在模具的中間，就產生了release mark。（小編冷卻空間有大大進步的空間啊啊啊）
這次參加Chocoa 2017讓我有機會跟其他巧克力製作者及相關產業的人交流。在聊天的時候討論到小量巧克力製作的侷限：bean to bar小量製作者通常是兩種精煉（conche & refine）在同一台機器進行，能控制的有限。如果要有綿密口感的巧克力，就要磨比較久，磨比較久難免失去巧克力多層次的香氣，口感變得單調。而要有味道豐富的巧克力難免就要犧牲巧克力綿密的口感，那就是為什麼許多小的bean to bar製作者會選擇製作比較粗獷的巧克力來保留巧克力豐富的味道。
為了保留風味而製造的巧克力，若烘焙或精煉（conche）時間拿捏不準，巧克力細膩的香氣會被像是醋一樣的酸味給覆蓋住，巧克力就～難～吃～了。通常這種製作過程尚有進步空間的bean to bar巧克力售價也不便宜（小量製造成本高），對於不夠了解這個產業的人買了一定覺得不如吃吃m&m金沙就好，何必花錢來踩雷呢！
這造成的負面影響不單單只是造成其他chocolate maker的困擾，對可可農也會有所損失的（這部分就留到下次再來討論）。所以要做個負責的chocolate maker，才不會澆熄了消費者的好奇心。
所以說巧克力製作者（chocolate maker）擁有影響巧克力最後成品的能力真的也是不容小覷。這次遇到一位chocolate maker跟其他4位chocolate maker用了一樣的豆子，分別做了5款巧克力。品評後，果然大家製作出的巧克力都是很不一樣的。可可豆在一個chocolate maker的手上會經過烘焙，配方取決，最後就是最終的口感以及風味的決定。如果有對手沖咖啡有研究的讀者就會知道，咖啡豆在這方面跟巧克力製作是一樣的。從烘焙的程度到豆子磨的細緻度到手沖的時間及手法都會影響最後的那杯咖啡。所以這也是做為chocolate maker吸引人的地方，可以做這麼多的選擇呀～
如果有機會買到bean to bar製作者販售的巧克力，若口感沒有預期中的綿密，請細細的品嚐它的味道，或許就是為了要保有更豐富的風味而做的決定！