Dutched可可粉（左），天然可可粉（右）
by cocoa/CC BY 2.0

說到可可粉，應該要先瞭解一下他的由來。可可豆最一開始的食用方式都是飲品。（是到了1879年的時候Rodolph Lindt做了conche才有現在我們吃的綿密滑順巧克力）。可可豆大約50%是油脂，所以要把磨成糊狀的可可糊加水是沒有那麼容易攪拌均勻的。1828年時，一位荷蘭的化學家，Coenraad Johannes Van Houten，發明了現今所知道的可可粉的作法。可可豆約50%是可可脂，研磨後並不是那麼容易可以在水裡面均勻分散，所以Van Housten首先設計了一台搾油機，將可可豆磨成可可膏後，榨出約50%的可可脂，剩下約22-27%的可可脂在那可可餅內。之後可可餅被鹼化以及粉碎，就得到了Dutched的可可粉了。這樣子的可可粉的有比較高的混融度（miscibility），可以比較容易的更融入水裡。鹼化的可可粉顏色變深色，但是可可的風味變淡。所以既有印象深色的可可是味道比較濃的不一定是正確的。

為什麼鹼性處理過後的可可粉顏色反而變深色了呢？因為鹼性處理過程中，高溫以及鹼性有利於製造深色物質的變化像是糖裂解，Millard reaction，以及花青素（anthocyanin）轉化為咖啡色的pigment，所以dutched 可可粉顏色比天然的要深色。

鹼化了原來酸性的可可粉，pH變成中性，這可可粉也叫做Dutched cocoa powder或European-styled cocoa powder。使用可可粉於烘焙時，中性的dutched可可粉不但沒辦法跟鹼性小蘇打粉（baking soda）產生chemical leavening的效果，小蘇打粉的苦味以及肥皂口感也有可能在最終的產品內品嚐到。所以使用小蘇打粉的時候要用沒有鹼化處理的可可粉才行。另一樣烘焙時常用到的泡打粉（baking powder）是中性的，他的組成是小蘇打粉跟另外2種的酸。分別在泡打粉加入液體或加熱的時候跟小蘇打粉產生反應而有chemical leavening的效果，所以是比較適合跟中性的dutched可可粉做烘焙上的搭配。但是泡打粉跟沒有鹼化的可可粉搭配使用也是沒有問題的，所以最終決定在使用者想要什麼樣風味以及口感的產品。

參考資料 References:
-Li, Y., Zhu, S., Feng, Y. et al. Influence of alkalization treatment on the color quality and the total phenolic and anthocyanin contents in cocoa powder. Food Sci Biotechnol (2014) 23: 59. doi:10.1007/s10068-014-0008-5
-Sophie D. Coe, Michael D. Coe. 「The true history of chocolate」. 2nd ed.
-http://phys.org/news/2014-05-difference-soda-powder.html