即使做馬卡龍還是要用自家巧克力做內餡！

雖然主業是做巧克力，但在競爭的環境下，還是要會點其他的才藝才能存活下去呀（大霧）～

應要求而又開始做起馬卡龍。馬卡龍，macaron，法國甜點（聽說有可能來自義大利Catherine di Medici的時候??）。說他是“甜”點真的不為過，為了要有那漂亮的“foot”，或法文的“pied”，糖真的是不能少呢！而成功的馬卡龍的背後就是一次又一次的失敗經驗堆積起來的。

有人說，馬卡龍的口感像是“少女的酥胸”（到底是誰這麼色瞇瞇的），外酥內軟。我個人（從做的角度來看）覺得馬卡龍是少女沒錯，但是絕對是在說少女的內心，陰晴不定，難以捉摸。幾年前曾經也迷過做馬卡龍，那時候是用法式蛋白霜的方式製作，而也還有成功的把蛋白跟糖的比例減到1:1.8的量 *驕傲* 。但法式蛋白霜的作法失敗率太高了（絕對是個人因素，我用義式蛋白霜成功比比法式來的高），當時又到處都在賣馬卡龍（多到都有馬卡龍粉可以買，好像加水就可以），個人評估後覺得馬卡龍應該只是一時的流行（畢竟它對台灣人的飲食習慣來說太甜），退潮後剩下來的大概就是真愛了吧。

廢話好多，終於要發表我最近幾次製作（成功失敗都有）加上研究後得到的感想！

1）糖 － 蛋白對糖的比例有從1:1.8到1:3都有看過有人用，最常看到的是1:2.4跟1:2.7。法式蛋白霜的作法很多都是用1:2.4， 而義式蛋白霜的作法則看到較多1:2.7。這應該跟水份對糖的比例有關係，所以用義大利糖霜做有個好處，在製作時，118度C（或低一些）的糖會在高溫下蒸發一些蛋白的水份，我覺得應該有所幫助才是。（而且義式作法感覺表面乾的比較快）。而蛋白對杏仁粉的比例則大致落在1:1.2-1.3。

這批表面裂開是因為糊攪拌不足，導致表面不平以及

2）攪拌 － 在攪拌等比杏仁粉＋糖粉（法文就是tant pour tant）跟蛋白霜的時候，流速／黏度（viscosity）是重點。我有發現當糖度越高，感覺成功的range有比較廣一些。重要的是當最後的馬卡龍糊擠出來的時候，要可以自然變平坦，不會有沖天炮；當然，也不能一擠出來就天下太平了，那樣子做出來的馬卡龍大概就只能稱之為杏仁蛋白餅乾了。（youtube很多video可以找來看）

這些就是馬卡龍糊攪拌均勻，放置中

3）pipping／放置 － 擠馬卡龍糊的時候，如果要做常看到的大小，大約用圓形花嘴1cm左右的就很適合。擠完後拿烤盤平平的往桌上敲幾次把馬卡龍糊內地氣泡敲出來。然後就是放置，他的作用是讓表面乾燥，我覺得在烤的時候適當乾燥的表面可能有抑制蛋白過度膨脹，得到平平的馬卡龍殼。而有點乾的表面可能也可以讓糖加熱時可以往下滑落形成所謂的“pied”或“foot”。但放太久可能讓表面太乾，在烤的時候馬卡龍的表面會裂掉，所以表面不夠乾或太乾都是個問題。

馬卡龍有好好的長腳

4）烘焙 － 烤箱溫度也是個重點，溫度太高，蛋白一開始膨脹的太厲害也會讓馬卡龍表面破裂。大部分看到都是約150度C左右，當然會不同型的烤箱（如層爐vs熱風爐）也需要做調整，簡單來說就是沒有one size fits all就是了，請大家測試，測試，再測試。烤的溫度太高會造成馬卡龍變褐色（大概就是millard reaction吧），這就是為什麼看到建議150度C的很多。如果馬卡龍可以準備出爐是，他是可以直接用spatula乾淨的跟烤紙分離的，底部不會沾黏。

滿滿的內餡

5）冷卻／內餡 － 如果馬卡龍沒有烤熟就拿出來，底部就會沾黏在烤紙上。而烤熟的馬卡龍要先放冷了再跟烤紙分離，不然也會被我們粗魯的手指給壓爛。冷卻後的殼就可以擠內餡，馬卡龍跟內餡一起放一個晚上後隔天吃效果最好，原因是內餡的濕度可以讓馬卡龍內部比較軟，但還不至於影響到酥酥的外殼（PH的說法，我個人也是比較喜歡他家的馬卡龍，所以就言聽計從啦）。而馬卡龍要好吃，內餡也不能小氣，不然就不好吃啦！

做好的馬卡龍殼可以放在保鮮盒裡保存 （冷藏2天，冷凍就可以放個1－2個月，但是品質會受到影響）。加了內餡的馬卡龍放冷藏的狀態下可以放個3-4天（如果沒有先被吃掉）；冷凍可以放1-2個月（前提是有包好，冷凍庫也沒有出問題）

結論：馬卡龍要成功，就是要有實驗精神！革命若尚未成功，同志們，我會為你加油！

加碼贈送！做壞的馬卡龍使用方法分享：
因為之前做壞掉的馬卡龍殼有些被我拿去餵豬，就很努力想可以怎麼再利用他們。基本上我就是用低溫把他們更熟更乾，那樣可以當有杏仁香的蛋白霜直接吃；也可以打碎之後當派的底。所以現在大家可以盡量努力的練習做馬卡龍啦！

observations (not definite):

1）同一批做出來的馬卡龍，在放置乾燥表面的時候，一批乾的很快，30分鐘就進烤箱烤的很成功；另一批放了1h20m左右才表面乾，烤的時候90%都裂了。或許放置讓表面乾燥的作用不是單存的讓表面乾燥而已？

2）感覺法式蛋白霜馬卡龍糊黏度要比義式蛋白霜馬卡龍糊高才會成功（攪拌成一樣稠度的，法式蛋白霜就不是太成功 ;_;）