原文：ask the alchemist #004 巧克力調溫比喻

結構玩具組

Q：我試著調溫的巧克力上出現了白色點點了（這個現象叫作油／糖綻(bloom)）。這巧克力還能吃嗎？

A：首先來簡單的回答著問題。這油／糖綻（bloomed）的巧克力並沒有壞掉，它們可以一而再再而三的回鍋去重新調溫這個動作。丟掉了？真是殘念 🙁

這裡是基本的調溫概念與作法。

而因為中文還沒有翻譯到更深入的調溫概念，所以就先看看英文版的吧！

調溫讓很多人很困擾，但是我希望可以經由這篇文章讓大家不要一看到某些關鍵字，如“結晶過程” (crystalization)，“V型結晶” (type V crystal)，等等時，大腦就自動無視之後的內容。所以我要改變表達的方式，我希望讓你可以經由這個方式“看”到巧克力調溫的過程。雖然它可能沒有原本的解釋方式精準，但我的目的是讓你可以了解基本的概念，而不要看到沒看過的字就自動的跳過，略過。

首先，名詞與概念的解釋。

糖跟鹽在分子層面上是有一定的形狀。這些形狀就叫做“結晶“ (crystal)。糖結晶與鹽結晶的形狀雖然不一樣，可是他們都是結晶。了解了嗎？很好。

可可脂，雖然他們不是糖或鹽，可是可可脂在分子層面上也是有個形狀的，而這個形狀也是可以行成結晶的。

可可脂最少有6種不同的“形狀”。為什麼呢？這樣子說好了：

糖就像是棒球的球（分子層面上）。如果要將一堆棒球的球堆疊在一起，能讓他們穩定的堆疊的方法可能就只有1－2種。而可可脂的樣子（分子層面）比較像棒球棒，它比較長，而且兩端樣子不一樣。如果要將球棒堆疊在一起，可以有許多方式（6種）。有的堆疊方式比其他的穩定，但是可以確定的是堆疊方式有很多種。可可脂就是像那樣子。棒球球堆：糖結晶＝棒球棒堆：可可脂結晶。

而球堆或棒堆去建造出來更大的結構，就是“結晶過程” (crystalization)。

建造球堆或棒堆就像是結構玩具一樣，有的組合會比其他的組合更堅牢穩固，所以如果你建造了對的方式，你就是成功的建(調)造(溫)了那堆球棒了！

那如果在建(調)造(溫)的不好球棒堆歪歪斜斜的該怎麼辦呢？全部的球棒都壞掉了嗎？要全部丟掉嗎？答案是：不需要的！雖然說大的球棒堆的確要崩壞（調溫失敗）了，但是一根一根的球棒卻都還完整無缺。只要把球棒一根一根的從球棒堆 拿出來（從新融可可脂(巧克力)），然後再重新堆疊這些球棒。這步驟可以無限迴圈（前提是你沒有把球棒（巧克力）給燒（燒焦）了）。

希望經由這個比喻你可以“看”到調溫的基本概念。

有人問，為什麼每一種巧克力調溫的條件（調溫溫度，使用溫度，等）都有點不同呢？

巧克力並不是只有堆一模一樣的球棒（可可脂）堆成的。可可脂是事實上是各種不同大小的球棒；有的長，有的短，有的粗，有的細。就像是現實一樣，很不公平的。接下來，我們在調溫的巧克力，除了可可脂（球棒）之外，還有糖（球），而這些球（糖）也跟球棒（可可脂）一樣，有的大如排球，有的小如乒乓球。

嗯，既然我們都知道棒球只是個比喻，就不能忘記巧克力裡面的可可。可可就沒有像可可脂（球棒）跟糖（球）那樣子的平坦光滑；可可的形狀是零零角角，比較像是小石頭。雖然大小大致相同，但是不平。有的是路邊石頭，有的只剩3/4，也有的是來自河川表面已經磨平的石頭。

現在你要做的就是利用這些球，球棒，以及石頭來建造一座平滑有穩固的建物。也難怪沒有只會成功的巧克力調溫方法，因為每一堆的球，球棒，跟石頭都會有點不同。雖然從100公尺之外看（從分子層面zoom out 100倍），每一堆都看起來一樣。。。但事實上都不一樣的。既然不一樣，就會需要用不同的方式來堆疊這些東西。

所以如果使用這個基本調溫巧克力的作法，雖然你不知道你切確不同成分的數量，可是利用這基本的作法，大部分的時候都是可以建造（調溫）成功的。有的時候球棒或球可能會突出來，移位，甚至倒塌（就是巧克力油／糖綻(bloom)）。你現在知道你可以拆解（重新融化巧克力）再建造（調溫）過了！

祝大家建（調）造（溫）成功！！