雖然說每一個巧克力製作的過程都是很重要的，可是有的卻有改變可可豆風味的能力。從一開始風味的決定是可可豆本身的品種及terroir（生長環境），接著是發酵／乾燥（目前都是購買可可豆的時候就已經完成的步驟），接下來就是烘焙啦。
烘焙可可豆可以幫助揮發在發酵時轉換而成的酸。這在烘豆的時候可以親身體驗酸性物質的揮發，都可以感動到流淚了（事實是被燻到哭了）。烘焙使得可可豆的味道平衡且順口，而不同的烘焙方法，溫度的改變，時間，等等都是可以影響可可豆的因素。豆子需要烘焙至120-140度C，時間可以從15分鍾拉長至30分鐘，或更久也都是可以嘗試看看（可依照不同的豆種及希望的味道調整）。這烘焙的溫度比起咖啡豆烘焙是低很多，大概咖啡烘焙一半的熱度而已。烘焙後的可可豆目前研究發現至少多達600多種的芬香之化合物（aroma compounds），雖然不是全部都在臨界值（threshold）以上，可是或許還是可以對腦袋傳達些甚麼（最近看了個研究報導說到某些運動的選手漱漱沒有甜味的maltodextrin糖水就可以讓大腦收的訊息，解除疲勞！）
烘焙可可豆的器具大多可以共用咖啡豆烘焙器具：烤箱，咖啡豆烘焙機，甚至熱風機或直接在炭火上面鼓焙燒！（溫度控制可能就要稍微注意）。可可豆烘焙基本上是先高溫，之後慢慢降溫（當然也是可以做曲線圖的）。
使用烤箱烘焙，以下是可以參考的流程：
1.將玻璃烤盤或鑄鐵烤盤（基本上有厚度的烤盤）放入烤箱，預熱至175度C
2. 將1公斤的生可可豆放在加溫了的烤盤裡，175度C烘焙20分鐘（每5分鐘撥動豆子）。在10分鐘撥動後，如果可可豆溫度達到85度C，這個基準代表著穩定的加溫。目標是希望可以在12-15分鐘的時候達到100度C（水轉變成蒸汽蒸發的溫度）。在烘焙進入15分鐘左右，應該可以開始聞到淡淡的巧克力的香氣。
3. 溫度降至150度C烘焙5分鐘（每5分鐘撥動豆子）。在20分鐘左右，應該可以聞到明顯烘焙布朗尼時的味道。
4. 溫度降低至135度C，約5分鐘。如果再等5，10，甚至15分鐘，可可豆也還不至於有烘焙過頭的問題。所以要再烘焙多久就是個人希望得到什麼樣的結果來決定。
這樣的做法下，在25分鐘的時候可可豆內溫度大約已經到達135度C，而將烤箱調整至135度C可以避免烘焙過頭（over roasting）或烘焙不足（under roasting）的問題。之後就拿出來放涼（約6小時）後再碾碎去殼或放入袋子保存。即使可可豆已經到達室溫，還是有水份持續的在蒸發，太早收進塑膠袋會產生水氣。即使沒有要做成巧克力，烘焙後的可可豆也是不錯吃的喔！
下一篇將會介紹可可豆去殼的方法
鼓焙燒 drum roasting
烘焙後的豆子（外觀上是不會有什麼不同的）
UPDATE：chocolate alchemist John有製作一系列關於巧克力基本常識及巧克力製作過程的影片，雖然都是英文的，但還是值得參考看看：可可豆烤箱烘焙教學影片
參考資料 references:
-Beckett, S.T. (2009), ‘Flavor Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell
-http://chocolatealchemy.com/cocoa-bean-roasting/
您好，非常喜歡您寫的可可豆相關文章，專業度很高同時又平宜近人，感謝您的分享
你好，謝謝你的肯定。希望可以繼續跟大家分享更多的可可豆／巧克力知識，也歡迎有好的知識也一起分享！
请问可可豆同咖啡豆一样，烘焙越深则酸味越淡苦味越重么？
文章內提到的酸性物質烘焙過程會揮發，而我們吃到的食物味就是酸甜苦辣鹹看哪個重哪個淡最後的結果。而烘焙久也會開始有些焦的狀況，所以你說的沒有錯。
請問未加烘焙的可可豆可以食用嗎？
不建議，因為食用量的多寡可能造成健康上的問題。可可豆據了解是不具有劇毒的，所以的確是可以直接食用，只是食用者要知道吃了未烘焙可可豆的風險是，經由豆上未知的菌被食用後可能負面影響食用者健康。
請問為什麼要放涼約6小時?是因為水份持續在蒸發，還是有其他什麼原因嗎?放涼少於或多於6小時可以嗎?
是的，可以試試看如果把一些烘好的可可豆放入盒子裡面蓋起來，看盒子會不會產生水氣。放在外面太久可能造成可可豆開始吸空氣內的濕氣，當然不會馬上就影響。烘烤過程是在乾燥後讓可可豆內的水份繼續降低，盡可能降低可可豆在精研時可能會因為水份結塊的問題。