上回解說的可可豆乾燥還離最後的巧克力成品有幾步驟之遙。所以今天先跳過那幾個步驟來解說鐵杵可可豆怎麼磨成繡花針巧克力囉！（update：巧克力製作過程的每一個步驟都已經完成。。。除了可可豆收成以外！但是那應該不影響想要家裡DIY巧克力的人唷）
如果你知道花生醬製作的基本概念，巧克力是非常類似的。至於不知道的同學們，花生醬的做法就是炒熟的花生米拿去磨（糖可加可不加），花生米內部的油脂及其他的物質釋放出來加以融合後就會變成花生醬啦！
精煉(conche&refine)就是讓可可豆轉型變成巧克力的重要(2個)步驟！！巧克力製作最最基本的做法是用烘焙後去殼的可可碎粒／膏精煉成的。精煉過程中添加砂糖，可可脂，奶粉或其他原料，呈現出的結果就是大家耳熟能詳的黑／牛奶巧克力了～
在中文的翻譯，“conche”跟“refine”是同樣被譯為“精煉”（在傳統製作巧克力的機器Melangeur以及小編使用的可可磨豆機，由於同時處理這兩個步驟而容易造成字意上的誤解）。Conche這步驟其中一個功用就是促進酸性物質的揮發；可可豆即使有完整的發酵，曬乾，以及烘焙，它內含的酸性物質還是偏高到令人不討喜的量（在烘焙的過程散發出的揮發物真的讓我差點就哭出來）。Conche除了可以促進酸物質的揮發，另一個目的就是水份揮發。由於油水不溶，巧克力若有太多的水份會增加巧克力的粘質viscosity（當水含量>1%，商業用的大量製造上每多0.3%的水份就需要加入1%的油脂來平衡黏質，而油脂價格貴，所以。。。努力減！）。在可可豆烘焙之後，水含量會從乾燥後的7%降低至2%左右；經由conche，水含量有機會降至1%！
在conche的同時，巧克力包含的可可碎粒跟糖結晶也在經由精煉的另一個解釋refine，而縮小中。Refine可以讓巧克力內的粒子可以磨到20－30微米（人類舌頭的結構沒辦法分辨50微米以下的粒子），目標：滑順好口感的巧克力！
精煉conche & refine中
利用小型的可可磨豆機製作巧克力的時候，建議先將磨豆機的石輪及容器，可可碎粒，砂糖，以及可可脂加溫至40-50度C。在開始磨可可碎粒時，先少量的放入；當這個可可碎粒開始呈現花生醬感覺的樣子的時候，再加入下一批少量可可碎粒。加入可可碎粒的過程中可以穿插著慢慢加入預熱的砂糖。全部的可可碎粒跟砂糖都加完後，可以讓這兩樣好好的培養感情一些時間（我都等他們沒有顆粒後再1小時左右），最後再加入融化的可可脂。（注意：磨製巧克力的過程千萬不可以加水，千萬不可以加水，千萬不可以加水，否則巧克力會結塊導致磨豆機無法運作。不可以加水討論細節請參考這篇）
- 可以試著用下列的配方來製作果香濃厚的60%黑巧克力！
- 900g 馬達加斯加可可豆
- 540g 砂糖
- 140g 可可脂
精煉後要如何取得亮亮的巧克力成品呢？下一步：調溫！
參考資料 references:
-Beckett, S.T. (2009), ‘Flavour Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell, UK.
–維基百科 conche
–Chocolate Alchemy-conching and refining
請問您有推薦的巧克力豆磨豆機嗎？
你好，磨豆機的話，我有用過Spectra跟Premier，另外Cocoatown也是有人使用的。我個人是比較喜歡premier，因為他比較輕便。但是效果來說Spectra跟Premiere是沒有差太多的。
謝謝您的回答！
台灣製造的像輝綠科技的您會推荐嗎？
因為買國外機器維修上很頭大阿
據我所了解，精煉機內部馬達如果有問題，應該在台灣也可以找到修馬達的人修理，那個不是個很複雜的機器。至於零件/耗材都是可以個別購買得到的，所以維修應該不會是個大問題。輝綠科技的產品我沒有用過，所以沒辦法給你建議。
另外，如果英文可以通的話，我知道premier的廠商他們回覆的很快也很有幫忙。Spectra在美國的代理也是個非常好的人，問題也都回答的很迅速及有幫助。
如果我想買可可豆, 請問有國外可可農莊的聯繫嗎?
另外你會精磨多少小時呢?
你好，你如果要買可可豆是有直接聯繫可可農莊購買，也可以跟中小盤商聯繫。現在國外中小盤商也多會告知可可豆的來源，如果不是莊園生產的，他們也會有生產地區（譬如哪個城市或可可豆生產的區域）。
精鍊我有從6小時到3天都有嘗試過，你可能要自己時不時的嘗試口感及風味才可以找到自己覺得最好的時間。
謝謝回覆, 題外話, 經常說有error所以留不到言, 但仍多謝你的回覆。
error說不定是server不穩定，實際情況我是真的不太了解。如果有error的時候，可以傳email給我（jou@xocolab.com)，那應該就不容易出問題了！
自己的tree to bar 製作巧克力仍偏酸。是發酵不良或有什麼因素造成的。
你好，如果巧克力偏酸我能想到的可能性除了發酵不完成之外，另一個可能性是可可的品種，可可品種特色是偏酸的做出來的巧克力就應該要有不同的酸道。當然如果你知道你的可可果實應該產出不酸的巧克力，那這個可能性就可以排除。另外就是精煉的時間，精煉開始的時候除了可可豆剩餘的水分會揮發之外，發酵過程中產生的醋酸及其他揮發性物質也會揮發掉。所以一邊精煉一邊品嚐巧克力的味道也是一個檢視巧克力品質的方式。