可可豆乾燥處理是在發酵過後。好的乾燥過程可以把發酵時產生的風味好好的保留下來，也可以避免豆子發霉。乾燥可以經由日曬，風乾，蔭乾或烘烤乾.研究表示，日曬的豆子保留地風味最為完整。以日曬的情況下，5-7天的曝曬以及預防雨水的遮蔽下可將豆子內的水分降至7%以及適量的乙酸acetic acid揮發。柴火烘烤的豆子則會受到燒柴產生的苯酚phenol所影響，導致可可豆會有炭烤的味道，也因為烘烤比較快速乾燥，乙酸揮發偏低而影響可可豆品質。

未烘焙的可可豆裡面含有Amadori compound，在乾燥的過程中，美拉德反應Maillard reaction開始步驟Amadori重排產生巧克力了味道的產物。

而取得曬乾的可可豆就可以開始可可豆烘焙了！

參考資料 references:
–Beckett, S.T. (2009), ‘Flavour Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell, UK.
–Five Things Everyone Should Know About…The Maillard Reaction